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Café lavado, café natural (y Honey!)

Café lavado, café natural (y Honey!)

   En el proceso lavado, se dejan secar los granos una vez despulpada la cereza y retirado todo el mucílagoYa hemos hablado en anteriores post de que el café es una planta y de las variedades que existen «La planta del café, arábica vs robusta», sus sabores «Los sabores del café» etc. Varias veces hemos hablado de cafés lavados y otras de cafés naturales. Hoy vamos a explicar las diferencias entre unos y otros, además de hablar de los tipos intermedios, semi-lavados, honeys etc.

Para que un café sea especial, la cereza del café debe recogerse en su punto óptimo de maduración. No debe recogerse verde ni pasada. Pero una vez recogida, la forma en la que secará esa cereza modificará, a su vez, los diferentes matices de los sabores que contenga. Existen dos métodos principales de secado de la cereza de café, además de varios intermedios. Estos son el lavado o húmedo y el natural o seco.Ejemplo de secado de cafés lavados, naturales en patio y cereza descascada en cama africana

El proceso lavado consiste en despulpar las cerezas una vez recogidas, esto es, quitarles la carne, lavar bien los granos y dejar fermentar para, más tarde secar. El proceso de fermentación es muy importante, y cada vez está teniendo más relevancia en la producción de café, hablaremos de él más adelante.

En el proceso lavado los cafés son menos dulces y con menos cuerpo, pero tienen matices florales y  acidez uniforme y brillante. Son típicos de Colombia y Centroamérica (los Suaves Lavados que mencionamos en anteriores post «Los cafés especiales»), y también de África del este.

El café tratado en el proceso natural no debe confundirse con el café natural de los supermercados. Café natural es todo aquel que no sea torrefacto ni lleve ningún tipo de producto añadido. Pero el café tratado por proceso natural es aquel en el cual se recoge la cereza y se deja secar entera, sin despulpar ni lavar. Las cerezas se ponen a secar de muy diversas formas, en el suelo, en camas africanas a la sombra, al sol etc.

Ejemplo de café secando al sol en proceso seco o natural. Las cerezas se dejan secar tal y como se recogen del árbolEl proceso natural es el más simple de los procesos de tratamiento de la cereza de café y el que menos agua necesita, de ahí que se le llame también “seco”. Da como resultado cafés dulces, muy afrutados y con cuerpo, en los que podemos encontrar sabores a caramelo, miel, avellana…. Son cafés melosos, con aromas a fruta madura y a follaje.  

El término “cafés semi-lavados” engloba diferentes métodos de tratamiento, todos ellos a medio camino entre el lavado y el natural. El papel fundamental aquí lo juega una parte de la cereza de café llamada mucílago, o, en algunos lugares, miel. Es una sustancia pegajosa que contienen las cerezas cuando se despulpan.

El método semi-lavado usado va a depender en gran medida de la zona geográfica en la que nos encontremos. En Brasil se realiza el proceso de “cereza descascada”, donde dejan secar las cerezas una vez que les han quitado la cáscara. En Asia se utiliza el método “Gilling Basah”, dejando las cerezas enteras a secar en sacos, se despulpan posteriormente, y se dejan secar con la miel o mucílago.En el café Honey, se deja parte del mucílago durante el secado. Esto le da un aspecto meloso, de ahí su nombre

En los últimos años ha aparecido un proceso de tratamiento semi-lavado llamado “Honey”, sobre todo en Centroamérica. Este proceso consiste en despulpar la fruta y dejarla secar al sol con un porcentaje determinado de mucílago. Si es más del 80% aproximadamente, hablaremos de un “Black Honey”, si está entre el 30% y el 80% será un “Red Honey”, y si se deja menos del 30% de mucílago tendremos un “Yellow Honey”. Los cafés Honey son cafés en los que el dulzor es predominante. La acidez y los sabores están muy equilibrados, son cafés que merece la pena probar.

En Santo Amaro tenemos cafés naturales, lavados y, pronto, también honeys. Y tú, ¿has probado alguno de estos cafés alguna vez? No olvides dejarnos tu experiencia en los comentarios!

 

 

Fotografía por: Pedro Tanoira Carballo

Los sabores del café

Los sabores del café

Los métodos de hacer café filtrados realzan el dulzor y las notas organolépticas de los buenos cafés“¿A qué sabe el café?” Es una pregunta que un buen amigo nos hizo hace tiempo. “Pues… a café!”. Era la respuesta más común en aquella época. Pero no es así. Buceando en este mundo del café de especialidad hemos encontrado de todo. Cafés con sabores a naranja, mandarina, limón… Un mundo por descubrir!

El café que tradicionalmente tomábamos era robusta, producto que, como ya sabemos, tiene mucha cafeína. Esta alta concentración de cafeína impide que podamos captar ningún matiz, debido al sabor tan amargo que desarrolla. Además, los tuestes de los tostadores industriales son altos, ya sabemos que así enmascaran sabores desagradables, producto de malas recogidas o almacenamientos. Pero, además, los profesionales del sector, generalmente, no nos hemos preocupado demasiado en investigar los sabores del café, y nunca hemos estado formados para servir un café en condiciones. O por lo menos, en muy pocos sitios se ha hecho bien. Servir un buen café requiere formación, esto es, a día de hoy, indudable. Los cafés filtrados se han tenido tradicionalmente por cafés malos, sin embargo, ¡es uno de los métodos para hacer café menos agresivos y más sorprendentes!

Cuando un café de la variedad arábica se selecciona en origen, se beneficia adecuadamente, se tuesta correctamente y se sirve profesionalmente, ese café tiene sabores, aromas y fragancias muy agradables. Cuanto más complejo sea un café, más de estos sabores y aromas tendrá y, por supuesto, más caro será. Los cafés de Centroamérica y Colombia, por ejemplo, son los llamados “Mild coffees” o “Suaves lavados” (hablaremos de lo que es un lavado más adelante). Son cafés con fina acidez y cuerpo medio, pero con aromas y fragancias florales y sabores frutales. Los cafés etíopes o de África del este son cítricos y muy El almacenamiento de las cerezas es muy importante, puede dejar defectos que más tarde aparezcan en la tazafragantes. En Kenia tienen una acidez muy particular llamada “fosfórica”. En Brasil tienen mucho cuerpo y dulzor pero, generalmente, poca complejidad. En Asia son especiados, con mucho cuerpo también, y sorprendentes al final… En futuros post ahondaremos en los orígenes que hay en el mundo, y en los que ofrecemos en Santo Amaro, para que cuando tomes uno de nuestros cafés, sepas lo que estás saboreando. Y encontrarás los sabores. Garantizado.

Y tú, ¿has encontrado ya sabores en el café? Cuéntanos cuáles en los comentarios.

 

 

Fotografía por: Pedro Tanoira Carballo

Los cafés especiales

Los cafés especiales

 

“¿Qué es un café especial o café de especialidad?”

 

En la última entrada «Café Arábica VS Café Robusta« hablamos sobre las diferencias entre un café Arábica, un Robusta y el torrefacto. Pero no hablamos sobre los cafés de especialidad. Los cafés de especialidad son aquellos cafés Arábicas que han obtenido una puntuación superior a 80 puntos en una escala de 100. Esta puntuación la realizan catadores expertos licenciados, llamados Q-Graders. El título de Q-Grader lo otorga el Coffee Quality Institute, y está reconocido por todos los estamentos de café del mundo, así como por la Specialty Coffee Association (SCA).

El proceso de cata de un café se realiza a través de un formulario de cata donde se analizan las características de ese café. Estas son el dulzor, el cuerpo, la limpieza, la acidez…
 

¿Acidez? ¿Dulzor?”

Si, la acidez y el dulzor. La acidez es una de las características más importantes de un buen café junto con el dulzor. Recordemos que el café es una fruta, y, por tanto, es un producto dulce y ácido. Los cafés especiales son cafés que resaltan en esas características por diversos motivos. El primero es que son Arábicas. Esta variedad, con contenido de cafeína más bajo, es la más propensa a contener matices organolépticos, dulzor y acidez.

fruto café especial en maduraciónOtro motivo por el que se resaltan tales características es el proceso de recogida. Solo las cerezas recogidas en su punto óptimo de maduración conservarán el dulzor y acidez apropiados. Además, deben ser almacenadas y tratadas (beneficiadas, hablaremos del beneficio más adelante) mediante procesos sumamente controlados que mantengan la uniformidad entre las cerezas de un mismo lote.

Una vez recogidas las mejores cerezas, y tratadas con mucho mimo, deberán almacenarse de manera correcta hasta su posterior transporte. Pero el proceso que diferencia un café comercial de un café especial no acaba aquí. Otro de los motivos por los que estos cafés resaltan en acidez y dulzor es el tueste. Los tostadores industriales utilizan tradicionalmente tuestes muy oscuros. Los tuestes oscuros enmascaran las propiedades del café, las buenas y… también las malas. Por eso, cafés de menor calidad se tuestan más.
Por tanto, los cafés de calidad deben ser tostados cortos (esto no quiere decir crudos, hablaremos de ello también más adelante), para mantener las características de cada origen.

Así que para que un café sea catalogado como especial, debe ser un arábica, debe haber sido puntuado con más de 80 puntos por catadores Q-Graders, y debe haber sido tostado en su punto. Lógicamente, estos cafés serán, por lo general, más caros. Pero la diferencia no es tan grande comparada con el aumento de calidad que obtenemos cuando consumimos un café especial. Muy recomendable al respecto, el artículo Nuestros cafés especiales de la Asociación nacional de cafeteros de Colombia.

 

“¿Es verdad que tienen sabores?”

Los cafés especiales tienen matices organolépticos, en aroma, fragancia y sabor, además de otras características. Todos los cafés Santo Amaro son especiales y tienen tales características. Hablaremos de ello en la próxima entrada.

Y tú, ¿alguna vez has probado los cafés especiales? Recuerda dejarnos tu impresiones en los comentarios.
 

 

Fotografía por: Pedro Tanoira Carballo

Café Arábica VS Café Robusta

Café Arábica VS Café Robusta

¿De qué planta procede el café? ¿Qué diferencias existe entre la variedad de café arábica y café robusta? ¿Qué es el café torrefacto? En este artículo respondemos estas preguntas claves para introducirse en el apasionante mundo del café.

 

La planta del Café

Cuando empezábamos en esto del café, hace ahora 5 años (aún seguimos empezando), lo primero que aprendimos fue que el café es una planta llamada cafeto o coffea. Hasta ese momento no sabíamos si era una legumbre, si crecía ya tostado, por qué algunos granos tenían una parte amarilla en el centro y otros no, o por qué algunos eran pegajosos y muy negros. Un café bueno debía llevar azúcar, tener mucha crema y estar servido en un vaso de cristal, a ser posible, para así poder ver la cantidad de crema resultante de la extracción. Y así vendimos café en nuestra cafetería durante muuuuuchos años. Por suerte, nuestra curiosidad nos llevó a buscar más allá de eso y a encontrar la felicidad.

El café nace de una planta, un arbusto frutal llamado cafeto cuyo producto son las cerezas de café. Estas cerezas, generalmente, tienen dos granos muy grandes, o semillas, uno contra el otro, y muy poca carne, aunque hay variedades con un solo grano como la Peaberry. Esta planta posee un insecticida natural, llamado cafeína, el estimulante que todos buscamos cuando bebemos una taza de café. Muy recomendable al respecto, el artículo «La cafeína es una solución evolutiva« de la autora Alejandra Vargas, publicado en La Nación.

 

Diferencia entre Arábica y Robusta

Entre las variedades de esta planta, las dos principales son Arábica y Robusta. La variedad Robusta, como su propio nombre indica, es la variedad más productiva. No necesita unas condiciones especiales para crecer y tiene un contenido muy alto en cafeína. Ese contenido tan alto provoca que sus granos sean muy amargos, ya que la cafeína es amarga. Es la variedad que nos sirven en la mayoría de cafeterías y paquetes de café que encontramos en el supermercado.

Fruto del Cafeto

La otra variedad, la variedad Arábica, es mucho menos productiva y necesita unas condiciones climatológicas muy concretas para poder crecer y dar sus frutos. Estas condiciones se dan principalmente en el llamado Cinturón del café, aquellos países que están alrededor del Ecuador y que tienen climas húmedos y cálidos, y zonas con una altura considerable. Los granos arábicas no tienen tanta cafeína, y, por tanto, no son tan amargos. Su naturaleza es dulce.  Son más susceptibles de contener características organolépticas, que derivan en matices de gusto diferentes, esto es, sabores y aromas sorprendentes, y, en definitiva, transmitir la personalidad del café de un origen u otro.

Resulta llamativo que la producción de café Robusta, más productivo y barato, sea el 30% de la producción mundial y la de Arábica el 70%, ver resumen de la producción mundial de café.

 

¿Qué es el café torrefacto?

El torrefacto es un producto que solo existe en España, Portugal, Italia y algunas otras zonas minoritarias diseminadas por el mundo. A principios del siglo XX, en España y otros países, la escasez provocó que solamente se importasen cafés de baja calidad, con defectos importantes en su conservación y transporte. El proceso del torrefacto es el de tostar el café con azúcar, de ahí que tenga esa capa brillante y pegajosa alrededor del grano, y ese color negro carbón. Es un producto que trata de enmascarar la baja calidad de algunos cafés, pero que arraigó en forma de tradición de consumo en países como España. Cuando un paquete de café contiene la leyenda “mezcla”, significa que lleva un porcentaje de café natural (arábica y, sobre todo robusta), y el resto de café torrefacto. Sin embargo, cuando hablamos de una mezcla de granos de diferentes orígenes, usaremos la palabra inglesa “Blend”. En este link podéis profundizar un más sobre el tema.

 

En la próxima entrada hablaremos sobre los cafés de especialidad. En nuestra tienda online Café Santo Amaro encontrarás una gran selección, desde el principio, apostamos por cafés 100% arábicas y de especialidad. Y tú, ¿has probado ya un café 100% arábica alguna vez? Cuéntanos tu experiencia en los comentarios.

 

 

Fotografía por: Pedro Tanoira Carballo

Cafe Santo Amaro