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Preparar café en casa: la Aeropress

Preparar café en casa: la Aeropress

La Aeropress es una cafetera de émbolo (como la Prensa Francesa), inventada en 2005 por Adam Adler, el inventor del disco “Aerobie”. Ambas herramientas extraen el café por inmersión, con la diferencia de que la Aeropress puede usarse con filtro de papel, consiguiendo con ella sabores más limpios y finos. La Aeropress puede usarse, así mismo, con filtro metálico, resultando en sabores más parecidos a los de la Prensa Francesa, menos ácidos y con más cuerpo y dulzor.

 

Preparar una Aeropress se ha convertido en un ritual para muchos baristas y amantes del café. A día de hoy existen múltiples campeonatos alrededor del mundo que culminan en el campeonato mundial. En la última edición del campeonato regional en Andalucía se presentaron más de 30 participantes, y, en el nacional, más de 240!!

 

Existen dos métodos principales para preparar una Aeropress, los cuales explicaremos aquí de manera general. Además os dejamos una receta de la campeona mundial en 2017, para los que quieran ir un paso más allá en la preparación de su café. Recordad que estas entradas están pensadas para personas que se están iniciando en el mundo del café, no para expertos, por lo que no entraremos demasiado en detalles por ahora, e intentaremos que el gasto en materiales sea el mínimo, pero más adelante iremos precisando bastante más, para aquellos que quieran seguir incrementando sus conocimientos en el mundo del café.

 

La Aeropress consta de los siguientes elementos:

 

                      – Recipiente depósito.

                      – Émbolo.

                      – Portafiltro.

                      – Filtro.

                      – Removedor.

                      – Embudo.

               – Cuchara medidora

 

Aparte de la Aeropress, necesitaremos:

 

                      – Hervidor de agua.

                      – Vaso recipiente.

                      – También son recomendables una balanza y un termómetro.

 

Explicaremos cómo preparar una Aeropress de las dos maneras más usadas, y, al final, dejaremos la receta de un campeón del mundo. Insistimos en recomendar café recién molido y, a ser posible, especial.

 

Método normal:

 

Colocamos el Aeropress con el filtro y el portafiltro sobre el vaso.

 

Mojamos con agua caliente el filtro, y usamos el agua que cae en el vaso para calentarlo.

 

Ponemos unos 20 gramos de café, con molienda media, aunque el Aeropress permite extraer con multitud de moliendas.

 

Repartimos bien y ponemos agua hasta el número 4.

 

Dejamos 1 minuto que repose y colocamos el émbolo.

 

Presionamos de manera uniforme y con fuerza, y paramos cuando el émbolo alcance el número 1.

 

Método invertido:

 

Colocamos el émbolo en el recipiente del Aeropress, en el número 4, y ponemos el émbolo en la parte de abajo.

 

Ponemos el café, 20 gramos, molienda media, y añadimos agua hasta el número 1. Removemos suavemente y dejamos extraer durante 1 minuto.

 

Colocamos el portafiltro con el filtro puesto (mojar previamente el filtro con agua caliente) y, con cuidado, giramos la cafetera y la colocamos sobre el vaso recipiente.

Presionamos de manera uniforme hasta que émbolo alcance el número 1.

 

Recomendamos para ambos métodos:

 

                         – Probar el café una vez preparado, y añadir agua caliente según preferencias de sabor.

                         – Jugar con el grosor de la molienda, los tiempos y las cantidades. Como en todos los métodos que hemos explicado, debemos conseguir aquel sabor que andamos buscando, huyendo de sub extracciones o sobre extracciones.

                         – Algunos baristas colocan varios filtros de papel, algunos usan filtros metálicos… Hay que probar, y quedarnos con el método que más nos guste.

   – Aunque no hemos comentado nada sobre la pre infusión, algunos baristas también hacen pre infusión de unos 30 segundos cuando preparan Aeropress.

 

 

Por último, os dejamos la receta de la campeona del mundo en 2017, Paulina Miczka (necesarios balanza, cronómetro y termómetro!):

 

                       – Método invertido, un filtro de papel.

                       – 35 gramos de café.

                       – Molienda gruesa (jugar y probar).

                       – 150 gramos de agua a 84 ºC.

                       – Pre infusión de 30 segundos sin el portafiltro puesto.

                       – Infusión de 1 minuto con el portafiltro puesto.

                       – Presión de manera uniforme durante 30 segundos.

                       – Añadir de 160 a 200 gramos de agua a la bebida final.

 

Como podéis comprobar, preparar un café es muy fácil, pero preparar un café que sepa agradable sin azúcar y sin leche… eso es otra cosa!

 

Y tú, ¿has probado alguna vez una café hecho en Aeropress? Déjanos tus impresiones en los comentarios.

Preparar café en casa: la Prensa Francesa

Preparar café en casa: la Prensa Francesa

Uno de los métodos con más adeptos fuera de nuestras fronteras es la Prensa Francesa, cafetera de émbolo, o, en inglés, “French Press”. Se discute si su invención fue inglesa o francesa, pero hoy día su nombre es Prensa Francesa. Esta cafetera consta de un recipiente-depósito y de un émbolo circular con un filtro metálico, que encaja en ese depósito.

Para preparar un café en Prensa Francesa necesitaremos ajustar la molienda de nuestro molino a un punto grueso (recuerda moler el café inmediatamente antes de consumirlo!!). La forma de extraer el café en ella, por inmersión, hace de la molienda una variable muy importante. Si queda demasiado gruesa, el émbolo bajará muy rápido y el resultado será un café sub extraído. Sin embargo, si el punto es demasiado fino, el émbolo bajará lento, y provocaremos una sobre extracción.

 

Una vez hemos molido nuestro café en un punto grueso, calentamos el recipiente con agua y desechamos ésta. Añadimos el café molido, buscando un ratio parecido al del café filtrado, 1 gramo de café molido = 15 gramos de bebida final. Si no contamos con balanza, calcular unos 250-300 ml. de bebida final, y corregir según los sabores obtenidos.

 

Distribuimos el café molido en el recipiente de manera que quede una superficie uniforme y añadimos la primera parte de agua. En peso, deberá ser el doble del café que hayamos puesto. Si ponemos 15 gramos de café molido, añadimos agua hasta tener 30 gramos de peso ela bebida. Si no contamos con balanza, añadimos agua hasta tener el doble del volumen que tenía el café molido. Es importante cubrir todo el café y verter el agua de manera uniforme.

 

Estamos en la fase de pre infusión, que debe durar 30-40 segundos, y que expulsará los gases del tueste en forma de burbujas, siempre que estemos ante un café de tueste reciente.

 

Una vez terminada la pre infusión, añadimos el resto del agua, siempre respetando el ratio “café-bebida final” que comentamos previamente. Dejamos reposar alrededor de 4 minutos e introducimos el émbolo. Presionamos de manera uniforme hasta el final, arrastrando las partículas más gruesas de la infusión. Una vez el émbolo está en el fondo es importante servir rápidamente, para evitar que el agua siga extrayendo café.

 

La Prensa Francesa nos dará cafés con mucho cuerpo, textura casi arenosa, y dulces. Es importante corregir las variables hasta dar con el punto que nos guste a nosotros.

 

Además de para preparar café, la prensa francesa puede usarse para elaborar otras infusiones como té, o para conseguir esa crema de leche que elaboran en las cafeterías de especialidad. Para ello, solo hay que poner tres dedos de leche en el recipiente, introducir el émbolo, y subirlo y bajarlo algunas veces. De esta forma, la leche se mezclará con aire, y conseguiremos la textura elástica y sedosa que consiguen en nuestra cafetería favorita. Además, puede usarse leche fría, obteniendo un resultado espectacular!

Recuerda que, si te quedas sin café, puedes pedirlo fácilmente pinchando aquí.

Y tú, alguna vez has preparado un café en una prensa francesa? Déjanos tus impresiones en los comentarios!

Preparar café en casa: Cafés de filtro

Preparar café en casa: Cafés de filtro

Tradicionalmente, en España, se ha identificado a los cafés filtrados como cafés de mala calidad o aguados. Nada más lejos de la realidad, los métodos de preparación de café consistentes en un filtro de papel generan sabores muy limpios y definidos.

Existen muchos métodos para elaborar café filtrado, Hario V60, Chemex, Kalita etc. Abordaremos cómo preparar un café filtrado de manera general y, más adelante, entraremos en las diferentes especificaciones de cada método de preparación con filtro de papel.

Para elaborar un café filtrado necesitamos una molienda gruesa, o más gruesa que para moka o espresso. Recomendamos, encarecidamente que el café sea molido inmediatamente antes de su consumo. Los métodos de preparación a través de filtro son muy parecidos entre sí y, casi todos, constan de un porta filtro, con forma generalmente cónica, donde se coloca el filtro de papel, y de una jarra que hará de depósito, donde caerá la bebida una vez extraída.

 

Colocamos el porta filtro encima del depósito y el filtro de papel en el porta filtro.

 

Mojamos el filtro con agua caliente para eliminar el sabor a papel y usamos el agua que caiga en el depósito para calentarlo.

 

Desechamos el agua y colocamos el cono encima de la jarra añadiendo entonces el café molido. Es importante repartirlo bien de manera que quede una superficie uniforme, siempre sin presionar. Algunos baristas hacen una pequeña hendidura con el dedo en el centro, lugar donde, más tarde, se comenzará a verter el agua caliente.

 

Una vez tenemos el café molido bien distribuido en el portafiltro empezaremos a verter el agua. Nosotros recomendamos una temperatura cercana a los 90 ºC, pero cada café necesitará una temperatura diferente, por lo que siempre es interesante probar. Vertemos desde el centro hacia los bordes del portafiltro, realizando círculos pequeños y siguiendo una espiral hasta cubrir de agua todo el café molido. Este paso debe llevarnos de 30 a 45 segundos y, durante el proceso, los gases del tueste saldrán a la superficie en forma de burbujas. Esta es la fase de pre infusión.

 

Una vez realizada la pre infusión, volveremos a verter de la misma manera, del centro hacia los bordes, cubriendo toda la masa. Así hasta que alcancemos la cantidad que buscamos. Actualmente esta cantidad se trabaja por peso, en un ratio 1:15 o 1:16, esto es, por cada gramo de café molido que colocamos, extraemos 15 o 16 gramos de bebida final. Para realizar un filtro de esta forma es necesaria una balanza pero, si no contamos con ella, podemos medirlo por volumen. Para 20 gramos de café seco, buscaremos unos 250 ó 300 ml. de bebida final

 

El café debe caer de manera continua, ni gota a gota, ni demasiado rápido, y el total del proceso debe durar de 2:00 a 4:00minutos (en algunas cafeteras, como la Chemex, este proceso se puede alargar). Si nuestro café tarda menos, o mucho más, debemos rectificar el punto de molienda, la cantidad de café molido que colocamos en el filtro, o la temperatura del agua.

 

Recordemos que los sabores que buscamos en un café filtrado, siempre que este sea un buen café, claro, un café “de especialidad”, deben ser ácidos y dulces, con cuerpo pero delicados, frutales en cafés de orígenes con esta característica, o sabor a chocolate, en cafés de orígenes con ese perfil. Si no encontramos tales sabores, o no estamos ante un café verdaderamente especial, o hemos cometido algún error en la infusión.

 

Y tú, ¿has probado ya algún café filtrado? Cuéntanos tus impresiones, en los comentarios.

Preparar café en casa: la Moka italiana

Preparar café en casa: la Moka italiana

Comenzamos los tutoriales sobre cómo preparar café en casa con una cafetera que se encuentra en todas las casas españolas e italianas, la moka. Sobre ella comentar que fue inventada por el italiano Alfonso Bialetti en 1933, por eso es conocida también como Bialetti o Moka italiana.

Para preparar una Moka lo primero que necesitamos es café molido. Como profesionales, no podemos dejar de recomendar que el café sea molido inmediatamente antes de su consumo, de forma que no pierda sus propiedades organolépticas.

El punto de molienda de la Moka italiana será más grueso que para espresso, pero un poco más fino que para filtro. Hay tamices que miden el grosor de la molienda, pero su precio es muy elevado, por lo que el mejor consejo que podemos daros es que probéis diferentes puntos de molido hasta encontrar el que os guste. Si el café sabe ácido y salado, moler más fino. Si sabe amargo, moler más grueso.

La cafetera Bialetti consta de tres partes, la base, que se usa como depósito de agua, el filtro, donde colocamos el café molido, y la jarra superior donde se extrae el café. Esta parte tiene una goma que cierra de manera hermética y que debe encontrarse siempre en buen estado.

Una vez tengamos nuestro café molido, lo siguiente que haremos será llenar el depósito de agua hasta la válvula y ponerlo a calentar en el fuego.

Cuando el agua esté caliente, colocamos el filtro, y lo llenamos de café molido hasta el borde. Es importante repartir el café por el filtro ¡sin presionarlo! Rasamos y NO apretamos.

Inmediatamente, colocaremos la parte superior (importante sujetar la base con un trapo, está caliente), y dejaremos que el café salga con la tapa abierta.

Cuando el café empiece a burbujear lo retiramos del fuego y removemos. Comprobar que en el depósito de agua quede un dedo. Si no ha quedado, retirar antes la próxima vez.

Es importante que cualquier interesado en el mundo del café empiece a probar los distintos sabores que se pueden conseguir con una Moka. Para ello recomendamos jugar con el punto de molienda, buscando sabores dulces y algo ácidos, huyendo de sabores salados o demasiado amargos.

Y tú, has preparado café en casa en una Moka siguiendo estos pasos? Cuéntanos tu experiencia en los comentarios.

 

Métodos de infusión: sobre extracción y sub extracción

Métodos de infusión: sobre extracción y sub extracción

Ya que conocemos los diferentes aspectos básicos que rodean a la plantación, recogida y demás procesos a los que se somete a la cereza del café, vamos a explicar como preparar bien un café. El mero hecho de preparar un café consta de varias fases. El café es una infusión, por lo tanto, tenemos que hacer pasar agua a través del café molido, para que ese agua “arrastre” los sólidos que deseamos, creando una bebida agradable. El punto o grosor de la molienda, así como la temperatura del agua, cantidad de café que colocamos en el filtro etc. serán factores a tener en cuenta.

 

La molienda será diferente para cada método de extracción. Para cafés filtrados se utilizará una molienda más gruesa, de manera que el café tenga una textura casi arenosa. Para extraer café en un máquina espresso, sin embargo, debemos moler el café más fino, de forma que oponga más resistencia, ya que el agua pasará con mucha presión, 9 bares, y a una temperatura muy alta, por lo que arrastrará más sólidos que en otros métodos de infusión. Desde aquí recomendamos encarecidamente que el café sea molido inmediatamente antes de su consumo para que no pierda propiedades organolépticas.  Podemos hacernos de diferentes molinos para nuestro hogar, manuales de muelas cerámicas, eléctricos con cuchillas, o buscar una cafetería de especialidad donde nos lo muelan en el momento de comprarlo.

 

La temperatura del agua será, a su vez, otro factor muy importante. Agua caliente disolverá mejor que agua fría, por lo que no será la misma para un café que para otro, como tampoco debe ser la misma para los diferentes métodos de infusión. Es por todos estos factores que un café extraído en una máquina espresso resultará en sabores diferentes a uno filtrado.

 

Y aquí introducimos dos conceptos básicos para la formación de cualquier barista o conocedor del mundo del café: sub extracción y sobre extracción.

 

Un café sub extraído será aquel que no ha alcanzado el porcentaje de sólidos disueltos en la bebida que hagan de ésta una infusión agradable al paladar. Para que un café sea agradable, debemos extraer ácidos, sales, aceites y azúcares de manera equilibrada. Cuando el agua pasa a través del café molido, los sólidos más solubles, ácidos y sales, se disuelven antes. Por tanto, un café con poca extracción, tendrá esos sabores. Los siguientes sólidos que se disuelven son los azúcares, y, por último, sustancias no deseadas, proveni

entes principalmente del tueste, que resultan en sabores demasiado amargos. Esto dependerá de la calidad del café claro está, pero podemos estropear un café muy bueno fácilmente si no lo extraemos bien. Por lo tanto, los sabores de un café sub extraído son: ácido y salado, y como características suelen tener también poco cuerpo y sabores herbáceos. Un café sobre extraído, sin embargo, es aquel en el que en la bebida final se han disuelto más sólidos de los que deseábamos. Los motivos pueden ser varios, molienda demasiado fina, temperatura del agua demasiado caliente, o tiempo de extracción demasiado largo, por ejemplo. Estos sólidos que caen en la bebida al final, resultan en sabores amargos, a quemado. Ahondaremos en los conceptos sub extracción y sobre extracción más adelante.

Existen numerosos métodos para preparar café, moka italiana, filtro, café turco, y un largo etc. Empezaremos, la semana que viene, por el más utilizado en nuestras casas, la moka italiana.

Y tú, ¿has comprobado ya la diferencia entre un café sub extraído y uno sobre extraído? Pregunta a tu barista, y déjanos tus impresiones en los comentarios.

Cafe Santo Amaro