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Orígenes: Asia

Orígenes: Asia

café de especialidad recién tostadoLos cafés asiáticos han sido tradicionalmente identificados con cafés Robusta. Pero Asia tiene, cada vez más, cafés Arábicas muy interesantes. Son cafés con sabores muy particulares, con varietales y procesos diferentes a los del resto del mundo. Además, es normal que abunden los productores pequeños, siguiendo cada uno su propio procedimiento de recogida y procesado (algunos secan en suelo, otros en camas…).

Es muy característico el sistema de procesado llamado Giling Basah, trillado húmedo o wetpolish. Se introducen las cerezas maduras en sacos durante 24 horas, para más tarde despulparlas de manera artesana. Luego se dejan secar con toda la miel hasta que alcanzan un determinado porcentaje de humedad para, más tarde, volver a la trilladora donde se les sacará el pergamino. Hecho esto, se dejan en los patios de secado. Este procedimiento reduce la acidez pero aumenta notablemente el dulzor y cuerpo de estos cafés. Es por eso que en los cafés asiáticos la acidez no es tan importante, aunque también la tienen!!

Estos cafés destacan por su cuerpo y dulzor, son especiados, y hay que estar atentos a su finalización, que normalmente puede ser terrosa, Planta café de especialidadpero que, si es delicada, resultará en un café muy interesante. Pueden recordarnos a los cafés naturales en muchas características, pero no son tan afrutados, y si que tienen sabores a madera o tierra.

En definitiva, son cafés diferentes, con su propia personalidad, como cada uno de los orígenes que hemos introducido en esta sección, “orígenes”, la cual terminamos aquí, para adentrarnos en los métodos de preparación de café, en casa y en cafeterías.

Y tú, ¿has probado alguna vez un café asiático?. No olvides dejarnos tu experiencia en los comentarios.

 

Orígenes: África del este

Orígenes: África del este

café especial de origen áfrica del este Como ya hemos comentado en anteriores entradas, el cafeto es una planta originaria de la península de Abisinia, la actual Etiopía. Es éste uno de los orígenes con más personalidad que existen, con cafés muy perfumados, aromáticos y sabrosos, y características sorprendentes. Destacan sobre todos Etiopía y Kenia. En Etiopía encontramos, a nuestro entender, los mejores cafés del mundo en relación calidad-precio. Cafés con alta acidez, fragancia y aroma, donde predominan notas enzimáticas (pronto explicaremos lo que son) y de azúcar caramelizado, con acidez láctica y, sobre todo, cítrica. Cafés con sabor a naranja, limón, mandarina y aromas fuertes y persistentes que no dejan a nadie indiferente. Tradicionalmente lavados, cada vez se encuentran más naturales y de otros procesos, ganando generalmente en calidad, pero también en precio. Los cafés de Etiopía se clasifican en grados, siendo el grado 1 el mejor. No es difícil encontrar cafés salvajes o Forrest Coffees, que crecen silvestres y que impresionan por su alta calidad.

 

Y mientras Etiopía destaca por sus cafés de genética pura original, en la vecina Kenia llevan años experimentado híbridos de varietales desde la entrada de las semillas SL. La acidez fosfórica, muy difícil de encontrar en cualquier otro origen, es típica de estos cafés. Tienen muchas variedades, dependiendo de la altura en la que se vayan a cultivar, resistentes a ataques de insectos, algunos más complejos, otros más planos… Hay muchos tipo de varietales en Kenia. Se clasifican en un sistema de doble letra, siendo los que tienen la criba (tamaño del grano que permite clasificarlos de forma homogénea) más alta los AA. Todo este trabajo se vio recompensado en 2017, cuando la SCA lo nombró país revelación, o “Portrait Country”.

 

plantación arábica café áfrica del esteOtros países africanos con una larga tradición de cultivo de Robusta están empezando a producir arábicas con grandes resultados. Cafés de Burundi, Tanzania, Ruanda, Camerún… empiezan a dejarse ver en los catálogos de importadores de café verde. Cafés buenos con precios relativamente baratos que merece la pena probar, pero, sobre todo, cafés a los que habrá que estar atento en los próximos años, pues, con toda probabilidad, evolucionarán año tras año en mejores métodos de tratamiento y, por tanto, en mejores tazas para los consumidores.

 

En Santo Amaro puedes encontrar cafés africanos, de la región etíope de Sidamo, y pronto también Kenia y Ruanda.

Y tú, ¿alguna vez has probado un café africano? Deja tus impresiones en los comentarios.

 

Fotografía por: Pedro Tanoira Carballo

Orígenes: Centroamérica

Orígenes: Centroamérica

Los cafés especiales centroamericanosEn el apartado Centroamérica, vamos a incluir a Colombia, ya que, aunque geográficamente está en América del Sur, las características de sus cafés coinciden con las de los cafés centroamericanos por muchos motivos.
 
El proceso de recogida manual o _picking_ garantiza la recogida de cerezas en su punto óptimo de maduración, y es una tradición en los países centroamericanos y Colombia


Los cafés de Centroamérica son los llamados “Suaves Lavados” o “Mild Coffees”. Esta zona destaca por sus condiciones climatológicas húmedas y templadas, mezcladas con una orogenia que permite cultivar en grandes altitudes. Esto hace que produzcan cafés espectaculares, ya que, la mezcla de altura con clima templado suele generar magníficos resultados.  Además, en estos países existe la tradición de hacer una recogida manual de las frutas, en inglés «picking», que se traduce en una selección de las mejores cerezas de la rama, lo cual aporta uniformidad y hace que destaquen en el resultado final.

 
Café especial de centroamérica

Son cafés con una acidez uniforme y brillante, que dan tazas delicadas. Suelen tener cuerpo medio y ligero, y normalmente son más complejos si se han cultivado en altura. Tienen notas vinosas y licorosas en sabor, y enzimáticas y de azúcar caramelizado en fragancia y aroma.
 
Aquí encontramos los cafés de Colombia, Honduras, Costa Rica, Guatemala…  Países de una larga tradición cafetera que, casi siempre, producen cafés lavados. Últimamente se están produciendo cafés de proceso natural y proceso honey, y los resultados están siendo espectaculares. Esta zona es productora del 25% del café que se toma en el mundo, y destacan por producir exclusivamente cafés de la variedad Arábica. 
 
En Santo Amaro encontrarás cafés especiales de Colombia, Honduras, Nicaragua… y pronto habrá más! Y tú, ¿has probado alguna vez un Mild Coffee? No olvides dejarnos tus impresiones en los comentarios!

 

Fotografía por: Pedro Tanoira Carballo

Orígenes: Brasil

Orígenes: Brasil

Transporte de café gourmet de orígen BrasilVamos a hablar, en las siguientes entradas, de los diferentes orígenes de cafés especiales que hay en el mundo, de sus características, de los sabores que debemos esperar de ellos etc. Hemos elegido Brasil para empezar, primero porque es el principal productor del mundo de café, y segundo porque es un “café puente” perfecto para pasarnos del café tradicional industrial, a los cafés especiales.

¿A qué sabe el café? Superados los primeros obstáculos y ya desde un consumo de café calidad, el café sabe a Brasil. Un tercio del café producido en el mundo sale del gigante sudamericano. Con un 75% de su producción del tipo ‘arábica’, es el mayor productor y el diferente de la clase cuando nos referimos a métodos de cosecha y postcosecha.

Quizás merecida, quizás injustamente, lo cierto es que la reputación de los cafés brasileños no suele ser la mejor. Con fama de tener buen cuerpo, en ese sabor ‘brasil’ clásico del que hablamos predominan notas de cacao y derivados, tales como chocolates, de miel, caramelo y frutos secos, algunos más nobles que otros. Aunque también es frecuente encontrarnos con cafés afrutados, no suele ser lo que generalmente se busca en un café de este tipo.

Secado de café premium de orígen brasil

Brasil posee un sistema propio de clasificación de cafés física y en bebida, llamada COB, Clasificación Oficial Brasileira. Las características que valora esta clasificación son la criba (el tamaño del grano), la cantidad de impurezas y defectos en el café verde, color u olor. En la evaluación de bebida, nos encontramos con varias diferentes: Rio Zona, Rio, Riada, Dura y Mole, siendo mole la de calidad máxima. Podríamos afirmar, sin miedo a equivocarnos, que un café de supermercado de calidad “arábica”, se encuadraría dentro de la categoría de bebida dura.

A diferencia de sus vecinos sur y centroamericanos, la orografía brasileira no posee grandes altitudes para la producción de café, pudiendo decir que la mayor parte del café va a ser cultivado entre los 800 y 1200 msnm. Esto es determinante tanto en los perfiles de sabor en taza, como en los métodos de cosecha.

En Brasil la mayor parte de la cosecha es mecanizada. Un terreno montañoso aunque más suavizado que en otros países, hace que sea posible mecanizar las grandes plantaciones, llegando a tener extensas planicies, como en la región del Cerrado, al oeste de Minas Gerais.

Café de especialidad de orígen Brasil

Las consecuencias directas de la mecanización son evidentes, eficiencia en la cosecha y reducción de costos (esto, en un país que quizás sea de todos los países productores el que tenga la mano de obra más cara, no es baladí). Por contra, una cosecha mecanizada resulta en una cosecha más irregular en lo que a punto óptimo de maduración del fruto se refiere. Cuando no separamos verde de maduro, la calidad del café resultante es inferior.

Consecuencia directa de esto es la postcosecha, pues a diferencia de los otros países donde mediante una cosecha selectiva manual o picking se escogen los granos más maduros, en Brasil se hace la selección de los granos a posteriori, es decir, una vez ya cosechados, ya sea por flotación o mediante procedimientos mecánicos en el beneficio: densidad, tamaño, color…

Hoy por hoy, dentro del mundo del café especial brasileño, nos podemos encontrar de todo: café cosechado mecánicamente o a mano, café natural, descascado o honey, cafés frutados, achocolatados e incluso florales. Las dimensiones y los diversos climas dentro de las regiones cafeteras permiten que, si se tiene un poco de paciencia, se descubran cafés de excepcional calidad y perfiles clásicos o un poco más exóticos.

Lo que está claro es que Brasil no quiere quedarse atrás en esta nueva ‘carrera por el oro’ de los cafés especiales y está dispuesto a invertir en calidad para cambiar esa imagen a la que está asociado tradicionalmente fuera de sus fronteras. Capacidad, desde luego, no les falta.

Y tú, ¿has probado alguna vez el café de Brasil? Déjanos tus impresiones en los comentarios.

 

Fotografía por: Pedro Tanoira Carballo

Orígenes: El cinturón del café

Orígenes: El cinturón del café

café gourmet

Ya sabemos que el café es una planta, y, lógicamente, se cultiva mejor en unos sitios que en otros. Pero comencemos con una leyenda, la leyenda de un pastor, llamado Kaldi. Este pastor paseaba con sus cabras por la estepa, en Abisinia, cuando notó que las cabras que comían cerezas de un arbusto se ponían nerviosas y se alborotaban. Cogió Kaldi unas cuantas de esas cerezas y se dirigió a un monasterio cercano a su aldea para mostrarlas a los monjes que allí vivían. Probaron las cerezas e hicieron una infusión, y los monjes la escupieron, debido a su amargo sabor. Arrojaron entonces las cerezas al fuego y estas comenzaron a crepitar. Se tostaron, y del fuego emanó un aroma tan agradable, que las retiraron inmediatamente, e hicieron una nueva infusión… Y aquí nació esa bebida que llamamos café.

Leyendas aparte, sí que sabemos, hoy día, que el café es una planta originaria de la península de Abisinia, la actual Etiopía. Desde aquí pasó a la península Arábica, hoy  Yemen, por el cuerno de África, y desde allí, años más tarde, llegó a Turquía. En Turquía fue prohibida y permitida en sucesivas ocasiones, ya que la gente se reunía para tomar café y eran acusados de conspiradores, cosa que sucedió también en Europa, años más tarde, cuando llegó de mano de los holandeses, que la llevaron al resto el mundo, América y Asia.café de especialidad

Los cafetos de la variedad arábica necesitan unas condiciones climatológicas muy especiales para crecer. Necesitan altura para que el café tenga complejidad, pero no resisten las heladas. Esto hace que su producción se concentre en países que se sitúan en la zona tropical de la Tierra, alrededor del Ecuador, y este es el llamado Cinturón del café. Países como Colombia, con clima húmedo templado y zonas montañosas, son los que producen cafés de mejores calidades. Y, por supuesto, Etiopía, el país original, donde se conservan las variedades con la genética más pura, es capaz de producir los cafés más espectaculares con los mínimos recursos. Hay cafés que crecen salvajes y los lugareños recogen directamente del monte, llamados Forrest Coffees, que no dejan a nadie indiferente. Ahondaremos en las siguientes entradas en las características de cada origen, la mayoría de los cuales puedes encontrar en Santo Amaro.

 

Y tú ¿conocías la leyenda del pastor llamado Kaldi? Déjanos tus comentarios aquí abajo!

 

Fotografía por: Pedro Tanoira Carballo

Cafe Santo Amaro