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Cómo preparar un expreso: El protocolo SCA

Cómo preparar un expreso: El protocolo SCA

Seguimos hablando sobre cómo preparar un expreso, esta vez con el protocolo SCA.

      Durante años hemos realizado muchas malas prácticas sirviendo café (un servidor el primero). No limpiar la cafetera adecuadamente o suficientemente, no limpiar bien el porta filtro, no prensar etc. no hacían más que añadir sabores negativos a los que ya de por sí tenía nuestra mezcla de robusta y arábica.

     Para preparar correctamente un expreso debemos ser muy meticulosos con la limpieza y la organización, más aún en un ambiente profesional, donde cada segundo cuenta. Para ello, debemos respetar el protocolo que nos indica SCA para realizar extracciones correctas y poder repetirlas.

     

Lo primero que necesitamos para preparar un expreso es contar con todas las herramientas adecuadas:

– agua

– cafetera expreso

– molinillo

– tamper

– 4 bayetas

– cajón picamarro

– balanza

– vaso medidor(aunque más adelante no lo necesitaremos)

– tazas

    Además hay más cosas, distribuidores, alfombrilla para tamper, termómetros… Para nosotros, en un ambiente profesional, es necesario contar con todos estos elementos y usarlos habitualmente. Sin embargo, en casa, para usuarios de día a día, no es necesario tanto material. Si has llegado hasta aquí, y no has leído la receta del expreso, es el momento para que pares y leas este post antes de continuar!

    Antes de colocar el café en el portafiltro, debemos tenerlo muy limpio. El portafiltro debe estar impecable, y el metal impoluto, no puede tener restos negros. El filtro, por supuesto, tampoco, y ambos deben encontrarse en buen estado para que no salga agua por donde no debe, arrastrando posos a la taza. Si están abollados, o muy desgastados, hay que cambiarlos. El alambre que sujeta el filtro también debe encontrarse en buen estado para que el filtro no se caiga continuamente.

   Una vez tenemos los 20 gramos de café en nuestro impecable portafiltro, hay que prensar. Para ello, distribuiremos el café con los dedos por el filtro SIN APRETAR, y ejerceremos presión con el tamper, mientras las yemas de nuestros dedos tocan tamper y filtro, para asegurarnos de que hemos creado una pastilla recta. Es muy importante que esté recta para no producir “channeling”, esto es, que el agua pase más rápido por un sitio que por otro, provocando una extracción irregular no deseable. No debe golpearse la pastilla una vez que hayamos prensado.

     El siguiente paso es purgar el grupo, obligatorio entre café y café, recomendable aunque sea el primer café. Calentamos la ducha y limpiamos restos de cafés anteriores. Para ello, simplemente pulsamos el botón para hacer un café, pero sin el portafiltro. 3 o 4 segundos son suficientes.

    Una vez purgado el grupo, pasamos la bayeta de bandeja para no manchar las tazas. Es entonces cuando podemos colocar elportafiltro en el grupo para, inmediatamente, presionar el botón (o paddle, o como funcione), y que salga agua. Esto debe ser inmediato, o quemaremos el café. Colocamos el porta y abrimos el agua. Tendremos unos dos o tres segundos para colocar las tazas, tiempo de sobra. Colocamos entonces las tazas, y obtenemos nuestra receta de expreso. Limpiamos todo correctamente, zona de molinos etc. con la bayeta de zona de trabajo.

    Si preparamos otro café, quitamos el portafiltro, purgamos el grupo, desechamos el café anterior en el picamarro, limpiamos el porta filtro con la bayeta de porta filtros, o con una brocha, lo colocamos en el molino, molemos el café y vuelta a empezar.

    Para la leche necesitaremos otra bayeta, la de vaporizador, y aunque no enseñaremos cómo hacer latte art en este post, sí que lo haremos más adelante. El vaporizador hay que purgarlo antes y después de cada uso ya que suele absorber líquido que se queda en el conducto. Abrimos un segundo, cerramos, introducimos la lanza en la jarra, y abrimos de nuevo para calentar o texturizar la leche. Una vez la leche este caliente, cerramos el vaporizador, sacamos la jarra y purgamos el vaporizador de nuevo. Para evitar quemarnos y mantener limpia la lanza del vaporizador usaremos la bayeta de vaporizador. Cada una de las bayetas utilizadas debe usarse para su función, nunca para otra. Tampoco tendremos bayetas sin función, solo por tenerlas, pues estorbaran durante el flujo de trabajo.

    La leche nunca la calentaremos más de 70 ºC, aunque hablaremos sobre la leche pronto. Por ahora, purgar siempre bien el vaporizador, y no calentar más de 70 ºC.

    Ni que decir tiene que el protocolo incluye la limpieza final. La zona de trabajo debe quedar perfectamente recogida y limpia, así como el suelo!

    Como hemos comprobado, hacer un expreso correctamente requiere organización, pero, una vez cambiemos el chip, y nos acostumbremos a trabajar así, irá saliendo solo, tardaremos lo mismo que haciéndolo mal, y tendremos mucho mejor sabor en nuestro café.

    Y tú, ¿conocías el protocolo? Déjanos tus impresiones en los comentarios!

Cómo preparar un expreso: la receta del expreso

Cómo preparar un expreso: la receta del expreso

 

Tras explicar, brevemente, cómo funciona una máquina expreso, continuamos con los post relativos a «cómo hacer un expreso» explicando la receta del expreso.

 

     La receta del expreso la componen una serie de variables que nos permiten modular el sabor de nuestro café a través de la extracción. Estas son las principales:

 

             – GRAMOS DE CAFÉ SECO: son los gramos de café seco que utilizaremos. Comenzaremos usando 10 gr. por cada café, en función del cacillo. Recomendamos usar el porta filtros doble y un cacillo para 20 gr. y colocar 20 gr. para dos cafés. Podemos usar también un porta «naked», como el de la foto principal, un tipo de porta filtro en el que el café cae directamente del filtro a la taza.

 

             – TEMPERATURA: la temperatura será la del agua cuando contacte con el café. Las cafeteras expreso de última generación cuentan con termómetros digitales, pudiendo regularse la temperatura del agua en muchas de ellas. Para empezar, usaremos una temperatura de 92 ºC.

 

          – PRESIÓN DE AGUA:  la presión que tendrá el agua cuando pase a través del café, normalmente 9 bares. Esta presión la ejerce la bomba o el pistón, ya que el agua de la red circula, normalmente, a unos 3 bares.

 

          – GROSOR DE MOLIENDA: un expreso debe tardar entre 20 y 30 segundos en caer, y resultar en 250 ml. de bebida final. Para conseguir esto debemos regular el grosor de nuestra molienda. Si tarda más de 30 segundos, debemos ponerla más gruesa, y si tarda menos de 20 segundos, más fina.

 

          – TIEMPO:  como hemos dicho, la extracción de un espresso debe tomar de 20 a 30 segundos en extraer 250 ml. de bebida final. El agua disuelve los sólidos que contiene la pastilla de café en función de su solubilidad. Los ácidos y sales son más solubles y son lo primero que se disuelve. Los azúcares tardan algo más y las sustancias no deseadas que se generan durante el tueste serían lo último. Por tanto, normalmente, un café extraído en menos de 20 segundos estará sub extraído y sabrá ácido y salado. Sin embargo, normalmente, un café en el que se tomen 40 segundos para la extracción, estará sobre extraído y tendrá sabores amargos.

 

          – BEBIDA FINAL (VOLUMEN / RATIO): es el total de bebida que obtendremos. La bebida final la comenzaremos midiendo en volumen (ml.), pero pasaremos a medirla en peso cuando avancemos en nuestros conocimientos. Son los llamados “ratios”. Por ahora, buscaremos 25 ml. por cada 10 gramos de café seco que hayamos puesto en el portafiltro, normalmente.

 

     Y digo normalmente, en repetidas ocasiones, porque los valores básicos que estamos dando a estas variables nos ayudan a la hora de aprender cómo preparar correctamente un expreso. Pero, en tanto en cuanto avancemos en nuestros conocimientos sobre cómo preparar un expreso, descubriremos, poco a poco, cómo personalizarlas para cada café. Además, con la llegada de nuevos modelos de máquinas, se han añadido nuevas variables. La pre-infusión o el control de caudal de agua también modificarán el sabor de nuestro café expreso, pero hablaremos sobre ellas en el futuro, pues son más complejas.

 

     Por tanto, la receta de nuestro expreso quedará de la siguiente manera:

 

     Usaremos 10 gr. de café seco, para extraer, durante 25 segundos, con una presión de 9 bares y una temperatura de 92 ºC, una bebida de 25 ml. a la que también llamamos «shot» de espresso.

 

     Esa es nuestra receta básica para preparar un expreso. Y a partir de ella debemos evolucionar en nuestros conocimientos sobre cómo preparar un expreso. Esta receta, y siempre dependiendo el origen del que provenga el café, debe darnos como resultado una bebida balanceada, ácida en su justa medida. Dulce y agradable, cuyo posgusto no seque la boca,  de textura sedosa, no arenosa. La crema, debe ser de color pardo, de 3 mm. de grosor, y debe recuperarse al moverla con la cuchara. Se permite el amargo, pero leve, que nos recuerde claramente al chocolate negro, y con posgusto prolongado y agradable. 

 

     La semana que viene hablaremos sobre el protocolo SCA para preparar un expreso y, esta vez sí, podremos empezar a preparar un expreso correctamente. Y tú, ¿conocías la receta del expreso? Déjanos tus impresiones en los comentarios.

Cómo preparar un expreso: la máquina expreso

Cómo preparar un expreso: la máquina expreso

Como continuación de los tutoriales de preparación de café,  hablaremos en este post sobre cómo preparar un café expreso, en italiano “espresso”. Es para nosotros, y para la mayoría de profesionales, el método más utilizado y el más consumido cuando tomamos café fuera de casa.

 

            Preparar un expreso requiere de una cafetera expreso, y sobre ellas hablaremos en este post. En próximas publicaciones explicaremos bien cómo preparar un expreso.

            Para preparar correctamente un expreso hay que respetar el protocolo que estandariza la SCA. Este protocolo consta de una serie de pasos de limpieza que debemos respetar si no queremos contaminar el sabor de nuestro café. Limpiar el cacillo, purgar el grupo o la lanza del vaporizador, son acciones que forman parte de este protocolo. Pero, ¿qué es un cacillo? ¿Qué es el grupo? Es por esto que considero necesario adquirir algunos conocimientos sobre la máquina antes.

 

          Una cafetera expreso hace pasar agua a alta temperatura y alta presión a través de una pastilla de café colocada en un portafiltro. Para ello se sirve de una bomba (en las cafeteras de pistón no hay bomba, la presión la ejerce el propio mecanismo), que recoge el agua de la red aplicando presión, normalmente alrededor de 9 bares. En el recorrido desde la bomba hasta el grupo (lugar donde colocamos el portafiltro, por el cual sale el agua caliente), el tubo que guía el agua atravesará la caldera principal, calentando el líquido. De esta manera el agua que contactará con el café, lo hará con mucha presión y muy caliente. Es por esto que el espresso es un método de extracción considerado agresivo, sobre todo si lo comparamos con otros como V60 o Aeropress

 

Los matices que encontraremos en una taza de espresso son diferentes a los de un café filtrado por muchos motivos. El tiempo y la cantidad de bebida que obtendremos son menores, lo que provoca más concentración de sólidos para el mismo líquido. Hablaremos sobre porcentajes de extracción y ratios, pero más adelante.  Los cafés preparados en máquina expreso serán cafés con una mayor intensidad que los filtrados en todos los aspectos, acidez, aroma etc.

 

 

                       Otra parte de la cafetera expreso es el portafiltro, en el cual se coloca el filtro metálico, que se puede quitar y poner. Este portafiltro debe estar muy limpio antes de colocar el cacillo o filtro, que debe estar muy limpio también. Los cacillos tienen diferentes tamaños, y debemos respetar la cantidad de ese cacillo en la medida de lo posible. Podemos añadir un par de gramos más, poner un par menos,  pero nunca dejarlo medio vacío o demasiado prensado. 

 

Una herramienta muy importante también con la que cuentan las máquinas expreso es el vaporizador. El vaporizador utiliza la presión de la caldera para expulsar vapor a alta temperatura. Con este vapor podemos calentar la leche, pero además, utilizándolo adecuadamente, podremos añadir aire a nuestra leche en el momento de calentarla para conseguir esa crema con la que se realiza «latte art». Es muy importante mantener muy limpio el vaporizador, purgándolo antes y después de cada uso, y limpiándolo por dentro periódicamente.

        La cafetera expreso consta de más elementos, como la bandeja o el calienta tazas. Esto dependerá de la gama, pudiendo contar con muchas prestaciones, reguladores de caudal de agua, calderas independientes, balanzas integradas para cada grupo, etc. La variedad de modelos es infinita y recomendamos buscar aquella que se ajuste a nuestras necesidades y conocimientos. Si tienes dudas para elegir tu cafetera expreso, no dudes en contactarnos en info@santoamaro.es

                                                 

 

          Continuaremos la semana que viene con más consejos para preparar bien un café expreso. Y tú, ¿has preparado café alguna vez en una máquina expreso? Déjanos tus impresiones en los comentarios.

Cafe Santo Amaro