Los sabores del café

“¿A qué sabe el café?” Es una pregunta que un buen amigo nos hizo hace tiempo. “Pues… a café!”. Era la respuesta más común en aquella época. Pero no es así. Buceando en este mundo del café de especialidad hemos encontrado de todo. Cafés con sabores a naranja, mandarina, limón… Un mundo por descubrir!

El café que tradicionalmente tomábamos era robusta, producto que, como ya sabemos, tiene mucha cafeína. Esta alta concentración de cafeína impide que podamos captar ningún matiz, debido al sabor tan amargo que desarrolla. Además, los tuestes de los tostadores industriales son altos, ya sabemos que así enmascaran sabores desagradables, producto de malas recogidas o almacenamientos. Pero, además, los profesionales del sector, generalmente, no nos hemos preocupado demasiado en investigar los sabores del café, y nunca hemos estado formados para servir un café en condiciones. O por lo menos, en muy pocos sitios se ha hecho bien. Servir un buen café requiere formación, esto es, a día de hoy, indudable. Los cafés filtrados se han tenido tradicionalmente por cafés malos, sin embargo, ¡es uno de los métodos para hacer café menos agresivos y más sorprendentes!

Cuando un café de la variedad arábica se selecciona en origen, se beneficia adecuadamente, se tuesta correctamente y se sirve profesionalmente, ese café tiene sabores, aromas y fragancias muy agradables. Cuanto más complejo sea un café, más de estos sabores y aromas tendrá y, por supuesto, más caro será. Los cafés de Centroamérica y Colombia, por ejemplo, son los llamados “Mild coffees” o “Suaves lavados” (hablaremos de lo que es un lavado más adelante). Son cafés con fina acidez y cuerpo medio, pero con aromas y fragancias florales y sabores frutales. Los cafés etíopes o de África del este son cítricos y muy fragantes.

En Kenia tienen una acidez muy particular llamada “fosfórica”. En Brasil tienen mucho cuerpo y dulzor pero, generalmente, poca complejidad. En Asia son especiados, con mucho cuerpo también, y sorprendentes al final… En futuros post ahondaremos en los orígenes que hay en el mundo, y en los que ofrecemos en Santo Amaro, para que cuando tomes uno de nuestros cafés, sepas lo que estás saboreando. Y encontrarás los sabores. Garantizado.

Y tú, ¿has encontrado ya sabores en el café? Cuéntanos cuáles en los comentarios.

Fotografía por: Pedro Tanoira Carballo