Café lavado, café natural (e Honey!)

Já falámos em artigos anteriores de que o café é uma planta e das variedades que existem «A planta do café, arábica vs robusta», dos seus sabores «Os sabores do café» etc. Várias vezes falámos de cafés lavados e outras de cafés naturais. Hoje vamos explicar as diferenças entre uns e outros, além de falar dos tipos intermédios, semilavados, honeys, etc.

Para que um café seja especial, a cereja do café deve ser colhida no seu ponto ótimo de maturação. Não deve ser colhida verde nem demasiado madura. Mas, depois de colhida, a forma como essa cereja vai secar modificará, por sua vez, os diferentes matizes dos sabores que contém. Existem dois métodos principais de secagem da cereja de café, além de vários intermédios. São eles o lavado ou húmido e o natural ou seco.

O processo lavado consiste em despolpar as cerejas depois de colhidas, ou seja, retirar-lhes a polpa, lavar bem os grãos e deixá-los fermentar para, mais tarde, secar. O processo de fermentação é muito importante e tem cada vez mais relevância na produção de café; falaremos dele mais à frente.

No processo lavado, os cafés são menos doces e com menos corpo, mas têm matizes florais e acidez uniforme e brilhante. São típicos da Colômbia e da América Central (os Suaves Lavados que mencionámos em artigos anteriores «Os cafés especiais»), e também da África Oriental.

O café tratado pelo processo natural não deve ser confundido com o café natural dos supermercados. Café natural é todo aquele que não é torrefacto nem leva nenhum tipo de produto adicionado. Já o café tratado pelo processo natural é aquele em que a cereja é colhida e posta a secar inteira, sem despolpar nem lavar. As cerejas são postas a secar de formas muito diversas: no chão, em camas africanas à sombra, ao sol, etc.

O processo natural é o mais simples dos processos de tratamento da cereja de café e o que menos água precisa, daí também ser chamado “seco”. Dá origem a cafés doces, muito frutados e com corpo, nos quais podemos encontrar sabores a caramelo, mel, avelã…. São cafés melosos, com aromas a fruta madura e a folhagem.

O termo “cafés semilavados” engloba diferentes métodos de tratamento, todos eles a meio caminho entre o lavado e o natural. O papel fundamental aqui é desempenhado por uma parte da cereja de café chamada mucilagem ou, em alguns lugares, mel. É uma substância pegajosa que as cerejas contêm quando são despolpadas.

O método semilavado utilizado vai depender em grande medida da zona geográfica em que nos encontramos. No Brasil faz-se o processo de “cereja descascada”, em que as cerejas são postas a secar depois de lhes ser retirada a casca. Na Ásia utiliza-se o método “Gilling Basah”: as cerejas inteiras são deixadas a secar em sacos, são despolpadas posteriormente e deixadas a secar com o mel ou mucilagem.

Nos últimos anos surgiu um processo de tratamento semilavado chamado “Honey”, sobretudo na América Central. Este processo consiste em despolpar o fruto e deixá-lo secar ao sol com uma determinada percentagem de mucilagem. Se for mais de 80% aproximadamente, falamos de um “Black Honey”; se estiver entre 30% e 80% será um “Red Honey”; e se ficar menos de 30% de mucilagem teremos um “Yellow Honey”. Os cafés Honey são cafés em que a doçura é predominante. A acidez e os sabores estão muito equilibrados: são cafés que vale a pena provar.

Na Santo Amaro temos cafés naturais, lavados e, em breve, também honeys. E tu, já provaste algum destes cafés? Não te esqueças de nos deixar a tua experiência nos comentários!

 

 

Fotografia de: Pedro Tanoira Carballo