Origens: Brasil

Vamos falar, nas próximas publicações, das diferentes origens de cafés de especialidade que existem no mundo, das suas características, dos sabores que devemos esperar deles, etc. Escolhemos o Brasil para começar, primeiro porque é o principal produtor de café do mundo, e segundo porque é um “café ponte” perfeito para passarmos do café tradicional industrial para os cafés de especialidade.

A que sabe o café? Ultrapassados os primeiros obstáculos e já a partir de um consumo de café de qualidade, o café sabe a Brasil. Um terço do café produzido no mundo sai do gigante sul-americano. Com 75% da sua produção do tipo ‘arábica’, é o maior produtor e o diferente da turma no que toca a métodos de colheita e pós-colheita.

Talvez merecida, talvez injustamente, a verdade é que a reputação dos cafés brasileiros não costuma ser a melhor. Com fama de terem bom corpo, nesse sabor ‘brasil’ clássico de que falamos predominam notas de cacau e derivados, como chocolates, mel, caramelo e frutos secos, uns mais nobres do que outros. Embora também seja frequente encontrarmos cafés frutados, não é normalmente o que se procura num café deste tipo.

O Brasil possui um sistema próprio de classificação física e de bebida dos cafés, chamado COB, Classificação Oficial Brasileira. As características que esta classificação valoriza são a peneira (o tamanho do grão), a quantidade de impurezas e defeitos no café verde, a cor ou o cheiro. Na avaliação da bebida, encontramos várias categorias: Rio Zona, Rio, Riada, Dura e Mole, sendo a mole a de qualidade máxima. Podemos afirmar, sem medo de errar, que um café de supermercado de qualidade “arábica” se enquadraria na categoria de bebida dura.

Ao contrário dos seus vizinhos da América do Sul e Central, a orografia brasileira não tem grandes altitudes para a produção de café, podendo dizer-se que a maior parte do café é cultivada entre os 800 e os 1200 m de altitude. Isto é determinante tanto nos perfis de sabor na chávena como nos métodos de colheita.

No Brasil, a maior parte da colheita é mecanizada. Um terreno montanhoso, embora mais suave do que noutros países, torna possível mecanizar as grandes plantações, chegando a haver extensas planícies, como na região do Cerrado, a oeste de Minas Gerais.

As consequências diretas da mecanização são evidentes: eficiência na colheita e redução de custos (o que, num país que talvez seja, de todos os países produtores, o que tem a mão de obra mais cara, não é coisa pouca). Em contrapartida, uma colheita mecanizada resulta numa colheita mais irregular no que diz respeito ao ponto ótimo de maturação do fruto. Quando não separamos o verde do maduro, a qualidade do café resultante é inferior.

Consequência direta disto é a pós-colheita, pois, ao contrário de outros países, onde através de uma colheita seletiva manual ou picking se escolhem os grãos mais maduros, no Brasil a seleção dos grãos é feita a posteriori, ou seja, depois de colhidos, seja por flutuação ou através de procedimentos mecânicos no beneficiamento: densidade, tamanho, cor…

Hoje em dia, no mundo do café de especialidade brasileiro, podemos encontrar de tudo: café colhido mecanicamente ou à mão, café natural, descascado ou honey, cafés frutados, achocolatados e até florais. As dimensões e os diversos climas das regiões cafeeiras permitem que, com um pouco de paciência, se descubram cafés de qualidade excecional e perfis clássicos ou um pouco mais exóticos.

O que é certo é que o Brasil não quer ficar para trás nesta nova ‘corrida ao ouro’ dos cafés de especialidade e está disposto a investir em qualidade para mudar a imagem a que está tradicionalmente associado fora das suas fronteiras. Capacidade, sem dúvida, não lhes falta.

E tu, já alguma vez provaste café do Brasil? Deixa-nos as tuas impressões nos comentários.

Fotografia de: Pedro Tanoira Carballo