Métodos de infusão: sobre-extração e subextração

Agora que conhecemos os diferentes aspetos básicos que envolvem a plantação, a colheita e os restantes processos a que a cereja do café é submetida, vamos explicar como preparar bem um café. O simples facto de preparar um café tem várias fases. O café é uma infusão, por isso temos de fazer passar água através do café moído, para que essa água “arraste” os sólidos que desejamos, criando uma bebida agradável. O ponto ou espessura da moagem, assim como a temperatura da água, a quantidade de café que colocamos no filtro, etc., serão fatores a ter em conta.

A moagem será diferente para cada método de extração. Para cafés filtrados utiliza-se uma moagem mais grossa, de forma que o café tenha uma textura quase arenosa. Para extrair café numa máquina de espresso, no entanto, devemos moer o café mais fino, de forma a oferecer mais resistência, já que a água passará com muita pressão, 9 bares, e a uma temperatura muito alta, pelo que arrastará mais sólidos do que noutros métodos de infusão. Daqui recomendamos vivamente que o café seja moído imediatamente antes do seu consumo, para que não perca propriedades organoléticas. Podemos arranjar diferentes moinhos para a nossa casa, manuais de mós cerâmicas, elétricos de lâminas, ou procurar uma cafetaria de especialidade onde nos moam o café no momento da compra.

A temperatura da água será, por sua vez, outro fator muito importante. A água quente dissolve melhor do que a água fria, pelo que não será a mesma para um café e para outro, tal como não deve ser a mesma para os diferentes métodos de infusão. É por todos estes fatores que um café extraído numa máquina de espresso resultará em sabores diferentes de um filtrado.

E aqui introduzimos dois conceitos básicos para a formação de qualquer barista ou conhecedor do mundo do café: subextração e sobre-extração.

Um café subextraído será aquele que não atingiu a percentagem de sólidos dissolvidos na bebida que faça dela uma infusão agradável ao paladar. Para que um café seja agradável, devemos extrair ácidos, sais, óleos e açúcares de forma equilibrada. Quando a água passa através do café moído, os sólidos mais solúveis, ácidos e sais, dissolvem-se primeiro. Por isso, um café com pouca extração terá esses sabores. Os sólidos que se dissolvem a seguir são os açúcares e, por último, substâncias indesejadas, provenien

tes principalmente da torra, que resultam em sabores demasiado amargos. Isto dependerá da qualidade do café, claro, mas podemos estragar facilmente um café muito bom se não o extrairmos bem. Portanto, os sabores de um café subextraído são: ácido e salgado, e como características costumam ter também pouco corpo e sabores herbáceos. Um café sobre-extraído, por outro lado, é aquele em que na bebida final se dissolveram mais sólidos do que desejávamos. Os motivos podem ser vários: moagem demasiado fina, água demasiado quente ou tempo de extração demasiado longo, por exemplo. Estes sólidos que caem na bebida no final resultam em sabores amargos, a queimado. Vamos aprofundar os conceitos de subextração e sobre-extração mais à frente.

Existem inúmeros métodos para preparar café: moka italiana, filtro, café turco e um longo etc. Começaremos, na próxima semana, pelo mais utilizado nas nossas casas, a moka italiana.

E tu, já comprovaste a diferença entre um café subextraído e um sobre-extraído? Pergunta ao teu barista e deixa-nos as tuas impressões nos comentários.