Como preparar um expresso: O protocolo SCA

Continuamos a falar sobre como preparar um expresso, desta vez com o protocolo SCA.

Durante anos tivemos muitas más práticas a servir café (eu, o primeiro). Não limpar a máquina de café de forma adequada ou suficiente, não limpar bem o porta-filtro, não prensar, etc., só acrescentava sabores negativos aos que a nossa mistura de robusta e arábica já tinha por si só.

Para preparar corretamente um expresso temos de ser muito meticulosos com a limpeza e a organização, mais ainda num ambiente profissional, onde cada segundo conta. Para isso, devemos respeitar o protocolo que a SCA nos indica para realizar extrações corretas e poder repeti-las.

A primeira coisa de que precisamos para preparar um expresso é ter todas as ferramentas adequadas:

Além disso, há mais coisas: distribuidores, tapete para tamper, termómetros… Para nós, num ambiente profissional, é necessário ter todos estes elementos e usá-los habitualmente. No entanto, em casa, para o utilizador do dia a dia, não é preciso tanto material. Se chegaste até aqui e ainda não leste a receita do expresso, é o momento de parares e leres este post antes de continuares!

Antes de colocar o café no porta-filtro, temos de o ter muito limpo. O porta-filtro deve estar impecável e o metal imaculado, não pode ter restos pretos. O filtro, claro, também não, e ambos devem estar em bom estado para que não saia água por onde não deve, arrastando borras para a chávena. Se estiverem amolgados ou muito gastos, é preciso trocá-los. O arame que segura o filtro também deve estar em bom estado para que o filtro não caia constantemente.

Depois de termos os 20 gramas de café no nosso impecável porta-filtro, é preciso prensar. Para isso, distribuímos o café com os dedos pelo filtro SEM APERTAR, e exercemos pressão com o tamper, enquanto as pontas dos dedos tocam no tamper e no filtro, para nos assegurarmos de que criámos uma pastilha direita.

É muito importante que fique direita para não produzir “channeling”, isto é, que a água passe mais depressa por um sítio do que por outro, provocando uma extração irregular indesejável. Não se deve bater na pastilha depois de termos prensado.

O passo seguinte é purgar o grupo, obrigatório entre cada café e recomendável mesmo que seja o primeiro café. Aquecemos o chuveiro e limpamos restos de cafés anteriores. Para isso, basta carregar no botão para fazer um café, mas sem o porta-filtro. 3 ou 4 segundos são suficientes.

Depois de purgado o grupo, passamos o pano do tabuleiro para não sujar as chávenas. É então que podemos colocar o porta-filtro no grupo para, de imediato, carregar no botão (ou paddle, ou o que for) e fazer sair a água. Isto tem de ser imediato, ou queimamos o café. Colocamos o porta-filtro e abrimos a água. Teremos uns dois ou três segundos para colocar as chávenas, tempo de sobra. Colocamos então as chávenas e obtemos a nossa receita de expresso. Limpamos tudo corretamente, a zona dos moinhos, etc., com o pano da zona de trabalho.

Se prepararmos outro café, retiramos o porta-filtro, purgamos o grupo, deitamos fora o café anterior na gaveta de borras, limpamos o porta-filtro com o pano dos porta-filtros, ou com um pincel, colocamo-lo no moinho, moemos o café e volta tudo ao início.

Para o leite vamos precisar de outro pano, o do vaporizador, e embora não ensinemos a fazer latte art neste post, vamos fazê-lo mais à frente. O vaporizador tem de ser purgado antes e depois de cada utilização, já que costuma absorver líquido que fica no tubo. Abrimos um segundo, fechamos, introduzimos a lança no jarro e abrimos de novo para aquecer ou texturizar o leite. Quando o leite estiver quente, fechamos o vaporizador, tiramos o jarro e purgamos o vaporizador de novo. Para evitar queimar-nos e manter limpa a lança do vaporizador, usamos o pano do vaporizador. Cada um dos panos utilizados deve ser usado para a sua função, nunca para outra. Também não teremos panos sem função, só por ter, pois vão atrapalhar durante o fluxo de trabalho.

Nunca aqueceremos o leite acima dos 70 ºC, embora falemos sobre o leite em breve. Por agora: purgar sempre bem o vaporizador e não aquecer acima dos 70 ºC.

Escusado será dizer que o protocolo inclui a limpeza final. A zona de trabalho deve ficar perfeitamente arrumada e limpa, tal como o chão!

Como vimos, fazer um expresso corretamente exige organização, mas, assim que mudarmos o chip e nos habituarmos a trabalhar desta forma, vai saindo naturalmente, demoraremos o mesmo que a fazê-lo mal e teremos um sabor muito melhor no nosso café.

E tu, conhecias o protocolo? Deixa-nos as tuas impressões nos comentários!