Como preparar um expresso: a receita do expresso

Depois de explicar, brevemente, como funciona uma máquina de expresso, continuamos com as publicações sobre «como fazer um expresso», explicando a receita do expresso.

As variáveis da receita do espresso

A receita do expresso é composta por uma série de variáveis que nos permitem modular o sabor do nosso café através da extração. Estas são as principais:

Gramas de café seco

São as gramas de café seco que vamos utilizar. Começaremos por usar 10 g por cada café, consoante o filtro. Recomendamos usar o porta-filtro duplo e um filtro para 20 g e colocar 20 g para dois cafés. Podemos também usar um porta-filtro «naked», como o da fotografia principal, um tipo de porta-filtro em que o café cai diretamente do filtro para a chávena.

Temperatura da água para um espresso

A temperatura será a da água quando entra em contacto com o café. As máquinas de expresso de última geração têm termómetros digitais, sendo possível regular a temperatura da água em muitas delas. Para começar, usaremos uma temperatura de 92 ºC.

Pressão de extração do espresso

A pressão que a água terá quando passar através do café, normalmente 9 bares. Esta pressão é exercida pela bomba ou pelo pistão, já que a água da rede circula, normalmente, a cerca de 3 bares.

Espessura da moagem

Um expresso deve demorar entre 25 e 35 segundos a cair e resultar em 25 ml de bebida final. Para o conseguir, temos de regular a espessura da nossa moagem. Se demorar mais de 35 segundos, devemos torná-la mais grossa, e se demorar menos de 25 segundos, mais fina.

Tempo de extração do espresso

Como dissemos, a extração de um espresso deve demorar de 20 a 30 segundos a extrair 25 ml de bebida final. A água dissolve os sólidos contidos na pastilha de café em função da sua solubilidade. Os ácidos e os sais são mais solúveis e são os primeiros a dissolver-se. Os açúcares demoram um pouco mais e as substâncias indesejadas que se geram durante a torra seriam as últimas. Portanto, normalmente, um café extraído em menos de 25 segundos estará subextraído e saberá a ácido e a salgado. Por outro lado, normalmente, um café que demore 40 segundos a ser extraído estará sobre-extraído e terá sabores amargos.

Volume ou ratio da bebida final

É o total de bebida que vamos obter. Começaremos por medir a bebida final em volume (ml), mas passaremos a medi-la em peso à medida que avançarmos nos nossos conhecimentos. São os chamados “ratios”. Por agora, procuraremos 25 ml por cada 10 gramas de café seco que tenhamos colocado no porta-filtro, normalmente.

Receita básica para preparar um espresso

E digo normalmente, repetidas vezes, porque os valores básicos que estamos a dar a estas variáveis ajudam-nos a aprender a preparar corretamente um expresso…

Portanto, a receita do nosso expresso fica da seguinte forma:

Usaremos 10 g de café seco para extrair, durante 25 segundos, com uma pressão de 9 bares e uma temperatura de 92 ºC, uma bebida de 25 ml, a que também chamamos «shot» de espresso.

Como deve ficar um espresso bem preparado?

Esta é a nossa receita básica para preparar um expresso. E, a partir dela, devemos evoluir nos nossos conhecimentos sobre como preparar um expresso. Esta receita, e sempre dependendo da origem de onde provém o café, deve dar-nos como resultado uma bebida equilibrada, ácida na medida certa. Doce e agradável, cujo retrogosto não seque a boca, de textura sedosa, não arenosa. O creme deve ser de cor parda, com 3 mm de espessura, e deve recuperar quando o mexemos com a colher. O amargor é permitido, mas leve, que nos lembre claramente o chocolate preto, e com um retrogosto prolongado e agradável.

Próximo passo: protocolo SCA para preparar espresso

Na próxima semana vamos falar sobre o protocolo SCA para preparar um expresso e, desta vez sim, poderemos começar a preparar um expresso corretamente. E tu, conhecias a receita do expresso? Deixa-nos as tuas impressões nos comentários.