Ya hemos hablado en anteriores post de que el café es una planta y de las variedades que existen «La planta del café, arábica vs robusta», sus sabores «Los sabores del café» etc. Varias veces hemos hablado de cafés lavados y otras de cafés naturales. Hoy vamos a explicar las diferencias entre unos y otros, además de hablar de los tipos intermedios, semi-lavados, honeys etc.

Para que un café sea especial, la cereza del café debe recogerse en su punto óptimo de maduración. No debe recogerse verde ni pasada. Pero una vez recogida, la forma en la que secará esa cereza modificará, a su vez, los diferentes matices de los sabores que contenga. Existen dos métodos principales de secado de la cereza de café, además de varios intermedios. Estos son el lavado o húmedo y el natural o seco.

El proceso lavado consiste en despulpar las cerezas una vez recogidas, esto es, quitarles la carne, lavar bien los granos y dejar fermentar para, más tarde secar. El proceso de fermentación es muy importante, y cada vez está teniendo más relevancia en la producción de café, hablaremos de él más adelante.

En el proceso lavado los cafés son menos dulces y con menos cuerpo, pero tienen matices florales y  acidez uniforme y brillante. Son típicos de Colombia y Centroamérica (los Suaves Lavados que mencionamos en anteriores post «Los cafés especiales»), y también de África del este.

El café tratado en el proceso natural no debe confundirse con el café natural de los supermercados. Café natural es todo aquel que no sea torrefacto ni lleve ningún tipo de producto añadido. Pero el café tratado por proceso natural es aquel en el cual se recoge la cereza y se deja secar entera, sin despulpar ni lavar. Las cerezas se ponen a secar de muy diversas formas, en el suelo, en camas africanas a la sombra, al sol etc.

El proceso natural es el más simple de los procesos de tratamiento de la cereza de café y el que menos agua necesita, de ahí que se le llame también “seco”. Da como resultado cafés dulces, muy afrutados y con cuerpo, en los que podemos encontrar sabores a caramelo, miel, avellana…. Son cafés melosos, con aromas a fruta madura y a follaje.

El término “cafés semi-lavados” engloba diferentes métodos de tratamiento, todos ellos a medio camino entre el lavado y el natural. El papel fundamental aquí lo juega una parte de la cereza de café llamada mucílago, o, en algunos lugares, miel. Es una sustancia pegajosa que contienen las cerezas cuando se despulpan.

El método semi-lavado usado va a depender en gran medida de la zona geográfica en la que nos encontremos. En Brasil se realiza el proceso de “cereza descascada”, donde dejan secar las cerezas una vez que les han quitado la cáscara. En Asia se utiliza el método “Gilling Basah”, dejando las cerezas enteras a secar en sacos, se despulpan posteriormente, y se dejan secar con la miel o mucílago.

En los últimos años ha aparecido un proceso de tratamiento semi-lavado llamado “Honey”, sobre todo en Centroamérica. Este proceso consiste en despulpar la fruta y dejarla secar al sol con un porcentaje determinado de mucílago. Si es más del 80% aproximadamente, hablaremos de un “Black Honey”, si está entre el 30% y el 80% será un “Red Honey”, y si se deja menos del 30% de mucílago tendremos un “Yellow Honey”. Los cafés Honey son cafés en los que el dulzor es predominante. La acidez y los sabores están muy equilibrados, son cafés que merece la pena probar.

En Santo Amaro tenemos cafés naturales, lavados y, pronto, también honeys. Y tú, ¿has probado alguno de estos cafés alguna vez? No olvides dejarnos tu experiencia en los comentarios!

 

 

Fotografía por: Pedro Tanoira Carballo