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Ya que conocemos los diferentes aspectos básicos que rodean a la plantación, recogida y demás procesos a los que se somete a la cereza del café, vamos a explicar como preparar bien un café. El mero hecho de preparar un café consta de varias fases. El café es una infusión, por lo tanto, tenemos que hacer pasar agua a través del café molido, para que ese agua “arrastre” los sólidos que deseamos, creando una bebida agradable. El punto o grosor de la molienda, así como la temperatura del agua, cantidad de café que colocamos en el filtro etc. serán factores a tener en cuenta.

 

La molienda será diferente para cada método de extracción. Para cafés filtrados se utilizará una molienda más gruesa, de manera que el café tenga una textura casi arenosa. Para extraer café en un máquina espresso, sin embargo, debemos moler el café más fino, de forma que oponga más resistencia, ya que el agua pasará con mucha presión, 9 bares, y a una temperatura muy alta, por lo que arrastrará más sólidos que en otros métodos de infusión. Desde aquí recomendamos encarecidamente que el café sea molido inmediatamente antes de su consumo para que no pierda propiedades organolépticas.  Podemos hacernos de diferentes molinos para nuestro hogar, manuales de muelas cerámicas, eléctricos con cuchillas, o buscar una cafetería de especialidad donde nos lo muelan en el momento de comprarlo.

 

La temperatura del agua será, a su vez, otro factor muy importante. Agua caliente disolverá mejor que agua fría, por lo que no será la misma para un café que para otro, como tampoco debe ser la misma para los diferentes métodos de infusión. Es por todos estos factores que un café extraído en una máquina espresso resultará en sabores diferentes a uno filtrado.

 

Y aquí introducimos dos conceptos básicos para la formación de cualquier barista o conocedor del mundo del café: sub extracción y sobre extracción.

 

Un café sub extraído será aquel que no ha alcanzado el porcentaje de sólidos disueltos en la bebida que hagan de ésta una infusión agradable al paladar. Para que un café sea agradable, debemos extraer ácidos, sales, aceites y azúcares de manera equilibrada. Cuando el agua pasa a través del café molido, los sólidos más solubles, ácidos y sales, se disuelven antes. Por tanto, un café con poca extracción, tendrá esos sabores. Los siguientes sólidos que se disuelven son los azúcares, y, por último, sustancias no deseadas, proveni

entes principalmente del tueste, que resultan en sabores demasiado amargos. Esto dependerá de la calidad del café claro está, pero podemos estropear un café muy bueno fácilmente si no lo extraemos bien. Por lo tanto, los sabores de un café sub extraído son: ácido y salado, y como características suelen tener también poco cuerpo y sabores herbáceos. Un café sobre extraído, sin embargo, es aquel en el que en la bebida final se han disuelto más sólidos de los que deseábamos. Los motivos pueden ser varios, molienda demasiado fina, temperatura del agua demasiado caliente, o tiempo de extracción demasiado largo, por ejemplo. Estos sólidos que caen en la bebida al final, resultan en sabores amargos, a quemado. Ahondaremos en los conceptos sub extracción y sobre extracción más adelante.

Existen numerosos métodos para preparar café, moka italiana, filtro, café turco, y un largo etc. Empezaremos, la semana que viene, por el más utilizado en nuestras casas, la moka italiana.

Y tú, ¿has comprobado ya la diferencia entre un café sub extraído y uno sobre extraído? Pregunta a tu barista, y déjanos tus impresiones en los comentarios.

Cafe Santo Amaro