Los cafés especiales

“¿QUÉ ES UN CAFÉ ESPECIAL O CAFÉ DE ESPECIALIDAD?”

En la última entrada «Café Arábica VS Café Robusta« hablamos sobre las diferencias entre un café Arábica, un Robusta y el torrefacto. Pero no hablamos sobre los cafés de especialidad. Los cafés de especialidad son aquellos cafés Arábicas que han obtenido una puntuación superior a 80 puntos en una escala de 100. Esta puntuación la realizan catadores expertos licenciados, llamados Q-Graders. El título de Q-Grader lo otorga el Coffee Quality Institute, y está reconocido por todos los estamentos de café del mundo, así como por la Specialty Coffee Association (SCA).

El proceso de cata de un café se realiza a través de un formulario de cata donde se analizan las características de ese café. Estas son el dulzor, el cuerpo, la limpieza, la acidez…

“¿ACIDEZ? ¿DULZOR?”

Si, la acidez y el dulzor. La acidez es una de las características más importantes de un buen café junto con el dulzor. Recordemos que el café es una fruta, y, por tanto, es un producto dulce y ácido. Los cafés especiales son cafés que resaltan en esas características por diversos motivos. El primero es que son Arábicas. Esta variedad, con contenido de cafeína más bajo, es la más propensa a contener matices organolépticos, dulzor y acidez.

Otro motivo por el que se resaltan tales características es el proceso de recogida. Solo las cerezas recogidas en su punto óptimo de maduración conservarán el dulzor y acidez apropiados. Además, deben ser almacenadas y tratadas (beneficiadas, hablaremos del beneficio más adelante) mediante procesos sumamente controlados que mantengan la uniformidad entre las cerezas de un mismo lote.

Una vez recogidas las mejores cerezas, y tratadas con mucho mimo, deberán almacenarse de manera correcta hasta su posterior transporte. Pero el proceso que diferencia un café comercial de un café especial no acaba aquí. Otro de los motivos por los que estos cafés resaltan en acidez y dulzor es el tueste. Los tostadores industriales utilizan tradicionalmente tuestes muy oscuros. Los tuestes oscuros enmascaran las propiedades del café, las buenas y… también las malas. Por eso, cafés de menor calidad se tuestan más.
Por tanto, los cafés de calidad deben ser tostados cortos (esto no quiere decir crudos, hablaremos de ello también más adelante), para mantener las características de cada origen.

Así que para que un café sea catalogado como especial, debe ser un arábica, debe haber sido puntuado con más de 80 puntos por catadores Q-Graders, y debe haber sido tostado en su punto. Lógicamente, estos cafés serán, por lo general, más caros. Pero la diferencia no es tan grande comparada con el aumento de calidad que obtenemos cuando consumimos un café especial. Muy recomendable al respecto, el artículo “Nuestros cafés especiales“ de la Asociación nacional de cafeteros de Colombia.

“¿ES VERDAD QUE TIENEN SABORES?”

Los cafés especiales tienen matices organolépticos, en aroma, fragancia y sabor, además de otras características. Todos los cafés Santo Amaro son especiales y tienen tales características. Hablaremos de ello en la próxima entrada.

Y tú, ¿alguna vez has probado los cafés especiales? Recuerda dejarnos tu impresiones en los comentarios.

Fotografía por: Pedro Tanoira Carballo