Preparar café em casa: cafés de filtro

Tradicionalmente, em Espanha, os cafés de filtro têm sido identificados como cafés de má qualidade ou aguados. Nada mais longe da realidade: os métodos de preparação de café que utilizam um filtro de papel geram sabores muito limpos e definidos.

Existem muitos métodos para preparar café de filtro: Hario V60, Chemex, Kalita, etc. Vamos abordar como preparar um café de filtro de forma geral e, mais adiante, entraremos nas diferentes especificidades de cada método de preparação com filtro de papel.

Para preparar um café de filtro precisamos de uma moagem grossa, ou mais grossa do que para moka ou espresso. Recomendamos vivamente que o café seja moído imediatamente antes do consumo. Os métodos de preparação por filtro são muito parecidos entre si e quase todos são compostos por um porta-filtro, geralmente de forma cónica, onde se coloca o filtro de papel, e por um jarro que serve de depósito, onde cai a bebida depois de extraída.

Colocamos o porta-filtro em cima do depósito e o filtro de papel no porta-filtro.

Molhamos o filtro com água quente para eliminar o sabor a papel e usamos a água que cai no depósito para o aquecer.

Deitamos fora a água e colocamos o cone em cima do jarro, adicionando então o café moído. É importante distribuí-lo bem de forma a ficar com uma superfície uniforme, sempre sem pressionar. Alguns baristas fazem uma pequena cavidade com o dedo no centro, local onde, mais tarde, se começará a verter a água quente.

Assim que tivermos o café moído bem distribuído no porta-filtro, começamos a verter a água. Nós recomendamos uma temperatura próxima dos 90 ºC, mas cada café vai precisar de uma temperatura diferente, por isso é sempre interessante experimentar. Vertemos do centro para as bordas do porta-filtro, fazendo pequenos círculos e seguindo uma espiral até cobrir de água todo o café moído. Este passo deve demorar entre 30 e 45 segundos e, durante o processo, os gases da torra sobem à superfície em forma de bolhas. Esta é a fase de pré-infusão.

Feita a pré-infusão, voltamos a verter da mesma maneira, do centro para as bordas, cobrindo toda a massa. E assim sucessivamente até atingirmos a quantidade pretendida. Atualmente esta quantidade trabalha-se por peso, num rácio de 1:15 ou 1:16, ou seja, por cada grama de café moído que colocamos, extraímos 15 ou 16 gramas de bebida final. Para fazer um filtro desta forma é necessária uma balança, mas, se não tivermos uma, podemos medir por volume. Para 20 gramas de café seco, procuramos obter cerca de 250 ou 300 ml de bebida final

O café deve cair de forma contínua, nem gota a gota nem demasiado depressa, e o processo total deve durar entre 2:00 e 4:00 minutos (em algumas cafeteiras, como a Chemex, este processo pode prolongar-se). Se o nosso café demorar menos, ou muito mais, devemos corrigir o ponto de moagem, a quantidade de café moído que colocamos no filtro ou a temperatura da água.

Lembremos que os sabores que procuramos num café de filtro, desde que seja um bom café, claro, um café “de especialidade”, devem ser ácidos e doces, com corpo mas delicados, frutados em cafés de origens com esta característica, ou com sabor a chocolate, em cafés de origens com esse perfil. Se não encontrarmos esses sabores, ou não estamos perante um café verdadeiramente especial, ou cometemos algum erro na infusão.

E tu, já provaste algum café de filtro? Conta-nos as tuas impressões nos comentários.