Cómo preparar un expreso: El protocolo SCA

Seguimos hablando sobre cómo preparar un expreso, esta vez con el protocolo SCA.

Durante años hemos realizado muchas malas prácticas sirviendo café (un servidor el primero). No limpiar la cafetera adecuadamente o suficientemente, no limpiar bien el porta filtro, no prensar etc. no hacían más que añadir sabores negativos a los que ya de por sí tenía nuestra mezcla de robusta y arábica.

Para preparar correctamente un expreso debemos ser muy meticulosos con la limpieza y la organización, más aún en un ambiente profesional, donde cada segundo cuenta. Para ello, debemos respetar el protocolo que nos indica SCA para realizar extracciones correctas y poder repetirlas.

Lo primero que necesitamos para preparar un expreso es contar con todas las herramientas adecuadas:

Agua	Cafetera expreso	Molinillo
Tamper	4 bayetas	Cajón picamarro
Balanza	Vaso medidor (aunque más adelante no lo necesitaremos)	Tazas

Además hay más cosas, distribuidores, alfombrilla para tamper, termómetros… Para nosotros, en un ambiente profesional, es necesario contar con todos estos elementos y usarlos habitualmente. Sin embargo, en casa, para usuarios de día a día, no es necesario tanto material. Si has llegado hasta aquí, y no has leído la receta del expreso, es el momento para que pares y leas este post antes de continuar!

Antes de colocar el café en el portafiltro, debemos tenerlo muy limpio. El portafiltro debe estar impecable, y el metal impoluto, no puede tener restos negros. El filtro, por supuesto, tampoco, y ambos deben encontrarse en buen estado para que no salga agua por donde no debe, arrastrando posos a la taza. Si están abollados, o muy desgastados, hay que cambiarlos. El alambre que sujeta el filtro también debe encontrarse en buen estado para que el filtro no se caiga continuamente.

Una vez tenemos los 20 gramos de café en nuestro impecable portafiltro, hay que prensar. Para ello, distribuiremos el café con los dedos por el filtro SIN APRETAR, y ejerceremos presión con el tamper, mientras las yemas de nuestros dedos tocan tamper y filtro, para asegurarnos de que hemos creado una pastilla recta.

Es muy importante que esté recta para no producir “channeling”, esto es, que el agua pase más rápido por un sitio que por otro, provocando una extracción irregular no deseable. No debe golpearse la pastilla una vez que hayamos prensado.

 

El siguiente paso es purgar el grupo, obligatorio entre café y café, recomendable aunque sea el primer café. Calentamos la ducha y limpiamos restos de cafés anteriores. Para ello, simplemente pulsamos el botón para hacer un café, pero sin el portafiltro. 3 o 4 segundos son suficientes.

Una vez purgado el grupo, pasamos la bayeta de bandeja para no manchar las tazas. Es entonces cuando podemos colocar el portafiltro en el grupo para, inmediatamente, presionar el botón (o paddle, o como funcione), y que salga agua. Esto debe ser inmediato, o quemaremos el café. Colocamos el porta y abrimos el agua. Tendremos unos dos o tres segundos para colocar las tazas, tiempo de sobra. Colocamos entonces las tazas, y obtenemos nuestra receta de expreso. Limpiamos todo correctamente, zona de molinos etc. con la bayeta de zona de trabajo.

Si preparamos otro café, quitamos el portafiltro, purgamos el grupo, desechamos el café anterior en el picamarro, limpiamos el porta filtro con la bayeta de porta filtros, o con una brocha, lo colocamos en el molino, molemos el café y vuelta a empezar.

 Para la leche necesitaremos otra bayeta, la de vaporizador, y aunque no enseñaremos cómo hacer latte art en este post, sí que lo haremos más adelante. El vaporizador hay que purgarlo antes y después de cada uso ya que suele absorber líquido que se queda en el conducto. Abrimos un segundo, cerramos, introducimos la lanza en la jarra, y abrimos de nuevo para calentar o texturizar la leche. Una vez la leche este caliente, cerramos el vaporizador, sacamos la jarra y purgamos el vaporizador de nuevo. Para evitar quemarnos y mantener limpia la lanza del vaporizador usaremos la bayeta de vaporizador. Cada una de las bayetas utilizadas debe usarse para su función, nunca para otra. Tampoco tendremos bayetas sin función, solo por tenerlas, pues estorbaran durante el flujo de trabajo.

La leche nunca la calentaremos más de 70 ºC, aunque hablaremos sobre la leche pronto. Por ahora, purgar siempre bien el vaporizador, y no calentar más de 70 ºC.

Ni que decir tiene que el protocolo incluye la limpieza final. La zona de trabajo debe quedar perfectamente recogida y limpia, así como el suelo!

Como hemos comprobado, hacer un expreso correctamente requiere organización, pero, una vez cambiemos el chip, y nos acostumbremos a trabajar así, irá saliendo solo, tardaremos lo mismo que haciéndolo mal, y tendremos mucho mejor sabor en nuestro café.

Y tú, ¿conocías el protocolo? Déjanos tus impresiones en los comentarios!