Tras explicar, brevemente, cómo funciona una máquina expreso, continuamos con los post relativos a «cómo hacer un expreso» explicando la receta del expreso.

La receta del expreso la componen una serie de variables que nos permiten modular el sabor de nuestro café a través de la extracción. Estas son las principales:

– GRAMOS DE CAFÉ SECO: son los gramos de café seco que utilizaremos. Comenzaremos usando 10 gr. por cada café, en función del cacillo. Recomendamos usar el porta filtros doble y un cacillo para 20 gr. y colocar 20 gr. para dos cafés. Podemos usar también un porta «naked», como el de la foto principal, un tipo de porta filtro en el que el café cae directamente del filtro a la taza.

– TEMPERATURA: la temperatura será la del agua cuando contacte con el café. Las cafeteras expreso de última generación cuentan con termómetros digitales, pudiendo regularse la temperatura del agua en muchas de ellas. Para empezar, usaremos una temperatura de 92 ºC.

– PRESIÓN DE AGUA: la presión que tendrá el agua cuando pase a través del café, normalmente 9 bares. Esta presión la ejerce la bomba o el pistón, ya que el agua de la red circula, normalmente, a unos 3 bares.

– GROSOR DE MOLIENDA: un expreso debe tardar entre 20 y 30 segundos en caer, y resultar en 250 ml. de bebida final. Para conseguir esto debemos regular el grosor de nuestra molienda. Si tarda más de 30 segundos, debemos ponerla más gruesa, y si tarda menos de 20 segundos, más fina.

– TIEMPO: como hemos dicho, la extracción de un espresso debe tomar de 20 a 30 segundos en extraer 250 ml. de bebida final. El agua disuelve los sólidos que contiene la pastilla de café en función de su solubilidad. Los ácidos y sales son más solubles y son lo primero que se disuelve. Los azúcares tardan algo más y las sustancias no deseadas que se generan durante el tueste serían lo último. Por tanto, normalmente, un café extraído en menos de 20 segundos estará sub extraído y sabrá ácido y salado. Sin embargo, normalmente, un café en el que se tomen 40 segundos para la extracción, estará sobre extraído y tendrá sabores amargos.

– BEBIDA FINAL (VOLUMEN / RATIO): es el total de bebida que obtendremos. La bebida final la comenzaremos midiendo en volumen (ml.), pero pasaremos a medirla en peso cuando avancemos en nuestros conocimientos. Son los llamados “ratios”. Por ahora, buscaremos 25 ml. por cada 10 gramos de café seco que hayamos puesto en el portafiltro, normalmente.

Y digo normalmente, en repetidas ocasiones, porque los valores básicos que estamos dando a estas variables nos ayudan a la hora de aprender cómo preparar correctamente un expreso. Pero, en tanto en cuanto avancemos en nuestros conocimientos sobre cómo preparar un expreso, descubriremos, poco a poco, cómo personalizarlas para cada café. Además, con la llegada de nuevos modelos de máquinas, se han añadido nuevas variables. La pre-infusión o el control de caudal de agua también modificarán el sabor de nuestro café expreso, pero hablaremos sobre ellas en el futuro, pues son más complejas.

Por tanto, la receta de nuestro expreso quedará de la siguiente manera:

Usaremos 10 gr. de café seco, para extraer, durante 25 segundos, con una presión de 9 bares y una temperatura de 92 ºC, una bebida de 25 ml. a la que también llamamos «shot» de espresso.

Esa es nuestra receta básica para preparar un expreso. Y a partir de ella debemos evolucionar en nuestros conocimientos sobre cómo preparar un expreso. Esta receta, y siempre dependiendo el origen del que provenga el café, debe darnos como resultado una bebida balanceada, ácida en su justa medida. Dulce y agradable, cuyo posgusto no seque la boca, de textura sedosa, no arenosa. La crema, debe ser de color pardo, de 3 mm. de grosor, y debe recuperarse al moverla con la cuchara. Se permite el amargo, pero leve, que nos recuerde claramente al chocolate negro, y con posgusto prolongado y agradable.

La semana que viene hablaremos sobre el protocolo SCA para preparar un expreso y, esta vez sí, podremos empezar a preparar un expreso correctamente. Y tú, ¿conocías la receta del expreso? Déjanos tus impresiones en los comentarios.