Vamos a hablar, en las siguientes entradas, de los diferentes orígenes de cafés especiales que hay en el mundo, de sus características, de los sabores que debemos esperar de ellos etc. Hemos elegido Brasil para empezar, primero porque es el principal productor del mundo de café, y segundo porque es un “café puente” perfecto para pasarnos del café tradicional industrial, a los cafés especiales.

¿A qué sabe el café? Superados los primeros obstáculos y ya desde un consumo de café calidad, el café sabe a Brasil. Un tercio del café producido en el mundo sale del gigante sudamericano. Con un 75% de su producción del tipo ‘arábica’, es el mayor productor y el diferente de la clase cuando nos referimos a métodos de cosecha y postcosecha.

Quizás merecida, quizás injustamente, lo cierto es que la reputación de los cafés brasileños no suele ser la mejor. Con fama de tener buen cuerpo, en ese sabor ‘brasil’ clásico del que hablamos predominan notas de cacao y derivados, tales como chocolates, de miel, caramelo y frutos secos, algunos más nobles que otros. Aunque también es frecuente encontrarnos con cafés afrutados, no suele ser lo que generalmente se busca en un café de este tipo.

Brasil posee un sistema propio de clasificación de cafés física y en bebida, llamada COB, Clasificación Oficial Brasileira. Las características que valora esta clasificación son la criba (el tamaño del grano), la cantidad de impurezas y defectos en el café verde, color u olor. En la evaluación de bebida, nos encontramos con varias diferentes: Rio Zona, Rio, Riada, Dura y Mole, siendo mole la de calidad máxima. Podríamos afirmar, sin miedo a equivocarnos, que un café de supermercado de calidad “arábica”, se encuadraría dentro de la categoría de bebida dura.

A diferencia de sus vecinos sur y centroamericanos, la orografía brasileira no posee grandes altitudes para la producción de café, pudiendo decir que la mayor parte del café va a ser cultivado entre los 800 y 1200 msnm. Esto es determinante tanto en los perfiles de sabor en taza, como en los métodos de cosecha.

En Brasil la mayor parte de la cosecha es mecanizada. Un terreno montañoso aunque más suavizado que en otros países, hace que sea posible mecanizar las grandes plantaciones, llegando a tener extensas planicies, como en la región del Cerrado, al oeste de Minas Gerais.

Las consecuencias directas de la mecanización son evidentes, eficiencia en la cosecha y reducción de costos (esto, en un país que quizás sea de todos los países productores el que tenga la mano de obra más cara, no es baladí). Por contra, una cosecha mecanizada resulta en una cosecha más irregular en lo que a punto óptimo de maduración del fruto se refiere. Cuando no separamos verde de maduro, la calidad del café resultante es inferior.

Consecuencia directa de esto es la postcosecha, pues a diferencia de los otros países donde mediante una cosecha selectiva manual o picking se escogen los granos más maduros, en Brasil se hace la selección de los granos a posteriori, es decir, una vez ya cosechados, ya sea por flotación o mediante procedimientos mecánicos en el beneficio: densidad, tamaño, color…

Hoy por hoy, dentro del mundo del café especial brasileño, nos podemos encontrar de todo: café cosechado mecánicamente o a mano, café natural, descascado o honey, cafés frutados, achocolatados e incluso florales. Las dimensiones y los diversos climas dentro de las regiones cafeteras permiten que, si se tiene un poco de paciencia, se descubran cafés de excepcional calidad y perfiles clásicos o un poco más exóticos.

Lo que está claro es que Brasil no quiere quedarse atrás en esta nueva ‘carrera por el oro’ de los cafés especiales y está dispuesto a invertir en calidad para cambiar esa imagen a la que está asociado tradicionalmente fuera de sus fronteras. Capacidad, desde luego, no les falta.

Y tú, ¿has probado alguna vez el café de Brasil? Déjanos tus impresiones en los comentarios.

Fotografía por: Pedro Tanoira Carballo