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Tradicionalmente, en España, se ha identificado a los cafés filtrados como cafés de mala calidad o aguados. Nada más lejos de la realidad, los métodos de preparación de café consistentes en un filtro de papel generan sabores muy limpios y definidos.

Existen muchos métodos para elaborar café filtrado, Hario V60, Chemex, Kalita etc. Abordaremos cómo preparar un café filtrado de manera general y, más adelante, entraremos en las diferentes especificaciones de cada método de preparación con filtro de papel.

Para elaborar un café filtrado necesitamos una molienda gruesa, o más gruesa que para moka o espresso. Recomendamos, encarecidamente que el café sea molido inmediatamente antes de su consumo. Los métodos de preparación a través de filtro son muy parecidos entre sí y, casi todos, constan de un porta filtro, con forma generalmente cónica, donde se coloca el filtro de papel, y de una jarra que hará de depósito, donde caerá la bebida una vez extraída.

 

Colocamos el porta filtro encima del depósito y el filtro de papel en el porta filtro.

 

Mojamos el filtro con agua caliente para eliminar el sabor a papel y usamos el agua que caiga en el depósito para calentarlo.

 

Desechamos el agua y colocamos el cono encima de la jarra añadiendo entonces el café molido. Es importante repartirlo bien de manera que quede una superficie uniforme, siempre sin presionar. Algunos baristas hacen una pequeña hendidura con el dedo en el centro, lugar donde, más tarde, se comenzará a verter el agua caliente.

 

Una vez tenemos el café molido bien distribuido en el portafiltro empezaremos a verter el agua. Nosotros recomendamos una temperatura cercana a los 90 ºC, pero cada café necesitará una temperatura diferente, por lo que siempre es interesante probar. Vertemos desde el centro hacia los bordes del portafiltro, realizando círculos pequeños y siguiendo una espiral hasta cubrir de agua todo el café molido. Este paso debe llevarnos de 30 a 45 segundos y, durante el proceso, los gases del tueste saldrán a la superficie en forma de burbujas. Esta es la fase de pre infusión.

 

Una vez realizada la pre infusión, volveremos a verter de la misma manera, del centro hacia los bordes, cubriendo toda la masa. Así hasta que alcancemos la cantidad que buscamos. Actualmente esta cantidad se trabaja por peso, en un ratio 1:15 o 1:16, esto es, por cada gramo de café molido que colocamos, extraemos 15 o 16 gramos de bebida final. Para realizar un filtro de esta forma es necesaria una balanza pero, si no contamos con ella, podemos medirlo por volumen. Para 20 gramos de café seco, buscaremos unos 250 ó 300 ml. de bebida final

 

El café debe caer de manera continua, ni gota a gota, ni demasiado rápido, y el total del proceso debe durar de 2:00 a 4:00minutos (en algunas cafeteras, como la Chemex, este proceso se puede alargar). Si nuestro café tarda menos, o mucho más, debemos rectificar el punto de molienda, la cantidad de café molido que colocamos en el filtro, o la temperatura del agua.

 

Recordemos que los sabores que buscamos en un café filtrado, siempre que este sea un buen café, claro, un café “de especialidad”, deben ser ácidos y dulces, con cuerpo pero delicados, frutales en cafés de orígenes con esta característica, o sabor a chocolate, en cafés de orígenes con ese perfil. Si no encontramos tales sabores, o no estamos ante un café verdaderamente especial, o hemos cometido algún error en la infusión.

 

Y tú, ¿has probado ya algún café filtrado? Cuéntanos tus impresiones, en los comentarios.

Cafe Santo Amaro